初冬温度低，昼夜温差大，香菇菌丝生长慢，出菇少，菇体生长也慢。其间，抓好菇床保温十分关键，要注意天气变化，合理调节覆盖物掀盖时间，在暖和的中午通风换气。
　　根据实践经验，预防霜冻和寒风袭击应控制温度，不多喷水，以防止小菇蕾死亡。下雪天有利于子实体的形成和发生，可将覆盖物掀掉以便自然调节温、湿度差，刺激生产出更多的冬季优质菇，特别是在菌体含水量偏低、天气干冷时，可以促进花菇发生。在菇蕾长到2-3厘米时，夜间掀开薄膜，引冷空气进入菇床，人为制造干冷空气条件，可以造成菌盖表面生长受阻，而菌肉细胞还在菇体内部分裂生长，这样，可使菇体内外生长不同步，表皮胀裂、菌肉外露，形成菊花状或龟甲状花斑，这就是俗称的花菇，其商品价值较高，一般高出普通香菇5-10倍。