干木耳需泡发才能烹制成菜肴，为了方便，很多人都会选择提前泡发木耳备用。但到底应该提前多久泡发呢？很多人习惯性将木耳泡在水里一整夜，直到第二天做饭时再捞出。但是最近有说法称，木耳过夜泡发这样的做法并不正确。如果室内温度在20℃以上，泡发时间超过8小时，变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍，就有可能生成毒素。
　　北京市理化分析测试中心实验员陈尔凝介绍说，因为木耳本身是干制的，微生物没有水的话它是没法繁殖了。在浸泡的这个过程中微生物有了充足的水分，木耳本身又是一种营养比较丰富的食物，易于微生物的繁殖。加上现在是夏天，温度比较高，微生物的繁殖速度比较快，这就导致了在泡木耳的过程中这个微生物的数量会爆发式增长。如果浸泡时间太长，里面的微生物会大量繁殖，微生物也容易产生一些有毒有害的物质。这些物质也可能没办法通过烹饪完全消除，有可能带来风险。
　　那我们如何泡发木耳才能避免产生这么多的微生物呢？陈尔凝说：“最有效的方法当然是减少浸泡的时间，如果说实在必须要泡的时间长一点，那么也尽量把木耳放在一些阴凉干燥的地方，最好能放在冰箱里，温度低是可以有效的抑制微生物繁殖的。”
　　（据人民网 孝金波 肖红/文2016年6月27日）