“过年吃肉，添福添寿”，“无荤腥不吃饭”，“人过七十无肉不饱”……从这些传统民谚中不难看出，中国人从古至今都将肉视为美食。但是，美国科学家最近公布的一项大型权威调查却显示，长期大量食用红肉（如猪、羊、牛肉等），会增加因心脏病和癌症导致的死亡风险。
　　美国国立癌症研究中心进行了一项涉及54.5万名50岁至71岁老人的调查，并跟踪随访了10年。结果显示，每天吃1.8两红肉与每星期吃2.8两红肉的人群相比，10年后，因为心脏病导致死亡的风险，男性增加27%，女性增加50%；因为癌症导致死亡的风险，男性增加22%，女性增加20%。膳食中白肉（如鸡肉和鱼肉）含量多者，死亡风险低。美国国立癌症研究所学者拉什米说，限制红肉和加工肉的摄入，能预防慢性疾病。“与国外相比，我国因红肉带来的健康问题相对较小。”中国营养学会副理事长程义勇说，这是因为东西方对肉类的加工、烹饪方法有很大差异。比如，外国对于红肉多以煎炸烧烤为主，像煎牛排、培根等，容易产生多环芳烃等多种致癌物。中国人则多以炒、炖、蒸、焖等方式为主,可减少致癌物的产生。再者，我们在烹制红肉时，习惯搭配适量的蔬菜，这些蔬菜可增加膳食纤维、维生素等，从而降低红肉的致癌风险。需要警惕的是，我们的红肉摄入量正呈现增多趋势。程义勇说，按照膳食指南的推荐，人均每天摄入的畜禽肉类的量为一两到一两半。
　　（摘自《生命时报》 杨立春李颖慧/文 2009年3月27日）