胡椒，国人舌尖“辣”之始
胡椒是世界驰名的调味品，全球每年用量高达40多万吨。
不同产地的胡椒各有特色：巴西胡椒辛辣又快又猛，这种并不能停留很久的香味，适合令人兴奋的开场菜；印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到强，这种缓慢绵延的灼热感适于制作油脂润滑的牛排；马来西亚砂拉越胡椒口味中平，可以让烤肉凸显香辛，并带一点香料的粗糙感；印度马拉巴尔胡椒则有一种很温和的黑苦风味，广泛用于炖焖菜肴……
对于中国人而言，胡椒为我们打开了“辣”之门。
药食同源国人品“辣”由此始
至少在春秋战国时期，中国人是没有“辣”这个概念的。
中国是世界蔬菜起源中心之一，源起于我国的姜等香料味觉，被称之为“辛”。《吕氏春秋》中的《本味篇》是现存最早、最详尽的美食理论之作，其中对味觉的提法是“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”“辣”字的出现是在汉朝的《说文解字》中，“辣，一束辛是也”。但辣椒是元末明初进入中国的，在明末清初作为一种观花植物。
对胡椒的“辣”，国人明显领略得要早得多。最早有关胡椒的记录出自西晋。西晋张华的《博物志》被称作我国第一部博物学著作，其中就记载了一种胡椒酒的做法。北魏年间的《齐民要术》，是现存最早的一部完整的农书，总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验，书中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。
在唐代，胡椒主要用途是入药。公元659年编辑完成的《新修本草》是世界上第一部由国家正式颁布的药典，其中提到“胡椒生西戎。形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”公元682年，唐代医学家孙思邈的《千金翼方》成书，他在书中对胡椒和花椒作了比较：“调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。
宋代海上贸易
带动辛辣食品流行
宋朝，海洋贸易空前兴盛，胡椒的进口数量增加。《宋史·地理志》记载：“黎州贡红椒，广州贡胡椒。”此时，胡椒运输成本下降，但仍是给皇帝的贡品。
宋太宗淳化年间，朝廷列了一张“禁榷物”清单：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品，只许国家专卖，说明其中的利润也相当之大。
胡椒的稀少，使之并不能成为食材流传开来。《中馈录》是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱，该食谱收录了76个条目，罗列了100多道食物，没有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》，书中专写各种清鲜食品的做法，提到了很多种调料，包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟，但极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料为竹笋与蕨菜，焯水之后与鱼虾同煮，拌上绿豆粉皮，用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后，又评价道：“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。
尽管这是上流阶层的奢侈品，但胡椒的流行已经开始。
宋朝的医书《太平惠民和剂局方》，对当时辛辣味食品的流行起到了引领作用。书中专门谈到，取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，可以舒肝醒脾。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。胡椒就是一道美味的调味品。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。
在“南海一号”沉船上，植物考古学家发掘、鉴定了中国出土年代最早的31粒胡椒遗存。
明末成日常调味品胡椒美味层出不穷
明代初年，胡椒曾作为货币参与流通。
这一做法叫“折俸”，即折支俸禄。将一些外国进贡的贡物折算成俸禄，发放给官吏。由于明朝初年朝贡活动繁荣，明朝政府便将外国进贡的胡椒等折支官员的俸钞。《明会典·洪武十六年》令：“在京文武官吏人等，正旦元宵节钱，支与胡椒，斤两不等。”到了宣德九年（公元1434年），还规定了胡椒折俸的具体比例，胡椒每斤折钞100贯。这一年，也是郑和第七次下西洋航行回来的那年。学者认为，郑和的船队带回来的货物就包括胡椒。
至明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。据推算，每年运送至中国的胡椒达五万袋，约两千吨。福建漳州香料遍布，以至于“香尘载道，玉屑盈衢”。利玛窦就观察到，胡椒等物品随着进口多了价格也在下跌。
香料的大量涌入，也使这些昔日的珍稀物品，走入寻常百姓家。在烹调鱼肉等食材时，胡椒被大量使用，以压制腥味。
在明朝人看来，胡椒具有药用价值，可以治愈疾病。《本草纲目》认为胡椒“实气、味辛、大温、无毒”。李时珍罗列了胡椒的药用价值，如霍乱、牙痛、心腹痛、冷气上冲等，甚至可以壮肾气。
明朝人还发展出了胡椒的军事用途，与现代催泪瓦斯类似，名目众多，如“贼点头”之类。“贼点头”用胡椒等物装入竹筒中制成，临阵时百枚齐发，“贼着此药，眼即立瞎，喷嚏不已，何暇对敌，可不战而擒矣。”
上世纪40年代，胡椒种植传入我国。
时至今日，胡椒是日常调味品之一。全世界共有40多个国家和地区种植胡椒，其中数亚洲地区的胡椒栽培面积最大，产量最高，占全球总产量的80%左右。越南、印尼、印度是主产国，其中越南更是几乎包办了全球胡椒出口市场的一半。另一主产区南美洲的产量仅占世界总产量的18%。
(摘自《北京日报》 张军/文2019年2月22日)
不同产地的胡椒各有特色：巴西胡椒辛辣又快又猛，这种并不能停留很久的香味，适合令人兴奋的开场菜；印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到强，这种缓慢绵延的灼热感适于制作油脂润滑的牛排；马来西亚砂拉越胡椒口味中平，可以让烤肉凸显香辛，并带一点香料的粗糙感；印度马拉巴尔胡椒则有一种很温和的黑苦风味，广泛用于炖焖菜肴……
对于中国人而言，胡椒为我们打开了“辣”之门。
药食同源国人品“辣”由此始
至少在春秋战国时期，中国人是没有“辣”这个概念的。
中国是世界蔬菜起源中心之一，源起于我国的姜等香料味觉，被称之为“辛”。《吕氏春秋》中的《本味篇》是现存最早、最详尽的美食理论之作，其中对味觉的提法是“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”“辣”字的出现是在汉朝的《说文解字》中，“辣，一束辛是也”。但辣椒是元末明初进入中国的，在明末清初作为一种观花植物。
对胡椒的“辣”，国人明显领略得要早得多。最早有关胡椒的记录出自西晋。西晋张华的《博物志》被称作我国第一部博物学著作，其中就记载了一种胡椒酒的做法。北魏年间的《齐民要术》，是现存最早的一部完整的农书，总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验，书中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。
在唐代，胡椒主要用途是入药。公元659年编辑完成的《新修本草》是世界上第一部由国家正式颁布的药典，其中提到“胡椒生西戎。形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”公元682年，唐代医学家孙思邈的《千金翼方》成书，他在书中对胡椒和花椒作了比较：“调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。
宋代海上贸易
带动辛辣食品流行
宋朝，海洋贸易空前兴盛，胡椒的进口数量增加。《宋史·地理志》记载：“黎州贡红椒，广州贡胡椒。”此时，胡椒运输成本下降，但仍是给皇帝的贡品。
宋太宗淳化年间，朝廷列了一张“禁榷物”清单：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品，只许国家专卖，说明其中的利润也相当之大。
胡椒的稀少，使之并不能成为食材流传开来。《中馈录》是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱，该食谱收录了76个条目，罗列了100多道食物，没有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》，书中专写各种清鲜食品的做法，提到了很多种调料，包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟，但极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料为竹笋与蕨菜，焯水之后与鱼虾同煮，拌上绿豆粉皮，用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后，又评价道：“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。
尽管这是上流阶层的奢侈品，但胡椒的流行已经开始。
宋朝的医书《太平惠民和剂局方》，对当时辛辣味食品的流行起到了引领作用。书中专门谈到，取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，可以舒肝醒脾。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。胡椒就是一道美味的调味品。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。
在“南海一号”沉船上，植物考古学家发掘、鉴定了中国出土年代最早的31粒胡椒遗存。
明末成日常调味品胡椒美味层出不穷
明代初年，胡椒曾作为货币参与流通。
这一做法叫“折俸”，即折支俸禄。将一些外国进贡的贡物折算成俸禄，发放给官吏。由于明朝初年朝贡活动繁荣，明朝政府便将外国进贡的胡椒等折支官员的俸钞。《明会典·洪武十六年》令：“在京文武官吏人等，正旦元宵节钱，支与胡椒，斤两不等。”到了宣德九年（公元1434年），还规定了胡椒折俸的具体比例，胡椒每斤折钞100贯。这一年，也是郑和第七次下西洋航行回来的那年。学者认为，郑和的船队带回来的货物就包括胡椒。
至明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。据推算，每年运送至中国的胡椒达五万袋，约两千吨。福建漳州香料遍布，以至于“香尘载道，玉屑盈衢”。利玛窦就观察到，胡椒等物品随着进口多了价格也在下跌。
香料的大量涌入，也使这些昔日的珍稀物品，走入寻常百姓家。在烹调鱼肉等食材时，胡椒被大量使用，以压制腥味。
在明朝人看来，胡椒具有药用价值，可以治愈疾病。《本草纲目》认为胡椒“实气、味辛、大温、无毒”。李时珍罗列了胡椒的药用价值，如霍乱、牙痛、心腹痛、冷气上冲等，甚至可以壮肾气。
明朝人还发展出了胡椒的军事用途，与现代催泪瓦斯类似，名目众多，如“贼点头”之类。“贼点头”用胡椒等物装入竹筒中制成，临阵时百枚齐发，“贼着此药，眼即立瞎，喷嚏不已，何暇对敌，可不战而擒矣。”
上世纪40年代，胡椒种植传入我国。
时至今日，胡椒是日常调味品之一。全世界共有40多个国家和地区种植胡椒，其中数亚洲地区的胡椒栽培面积最大，产量最高，占全球总产量的80%左右。越南、印尼、印度是主产国，其中越南更是几乎包办了全球胡椒出口市场的一半。另一主产区南美洲的产量仅占世界总产量的18%。
(摘自《北京日报》 张军/文2019年2月22日)
