灰树花，在日本称为舞茸，是一种名贵食药用菌，但其鲜菇含水量高，菇体松脆易破碎，不利于贮运、销售。将其盐渍后，可以解决以上问题。
一、工艺流程
选料→分朵→杀青→冷却→定色→腌渍→装桶→调酸调盐→成品
二、操作要点
1.选料分朵：要把好选料关。灰树花菇体不到八分成熟就要采收，过于成熟菇叶翻卷，色泽差，菌孔成刺状，孢子散落，影响品质。要选用新鲜无霉烂变色、无病虫害的菇体，去掉基部落头，最好用快刀削去粘附在菇体上的培养基和泥土及带黄水的根部，按菇体分枝分朵切成小片，注意外观质量和利于杀青均匀彻底。
2.杀青：杀青要快又要达到目的。操作时先在锅内放7％的盐水，煮沸后再加入菇体，时间掌握在菇体下锅后重新沸腾5-7分钟，轻轻翻动菇体使杀青均匀，并随时将泡沫捞去。菇体既要熟透又不能太烂，过熟菇体易变形，风味营养有变化，过生腌渍时易腐烂变质。杀青过程区别生与熟一般可看菇体，生的菇体浮在水面，熟的就沉底，也可切开菇体看，生的菇体中心为白色，熟的颜色加深变为浅灰色。杀青用水需经常更换。杀青一定要及时，如菇多时加工不完，可临时用0.6％的盐水浸泡防止腐变。
3.冷却：冷却要快速又要冷透。菇体杀青后及时捞出沥干迅速放入冷却水中，冷却水以冷流水为好。冷却时要冷至菇体中心，否则菇体内热气出不来，盐渍时会霉烂变色，发臭。冷却后及时将菇体捞起，沥干余水（20-30分钟）备用。
4.定色：冷却的菇体沥干水后，放入15-16％的淡盐水中浸泡3-4天，让盐水向菇体自然渗透，菇体自然“呕水”后逐渐变成浅灰色。注意盐浓度不能超过18％，并要经常翻动灰树花菇体，除去泡沫。
5.腌渍：采用层盐层菇方式，食盐用量约为菇体重的40％左右。先用4厘米厚的食盐层封缸底，逐层铺上菇体后，再用5厘米厚的食盐层封缸口，并压上重物不能让菇体浮起，为防止菇体中盐未溶解形成干盐拌菇现象，需充入饱和食盐水以提高盐渍效果。腌渍时间至少需保持在15天以上，在这期间要勤检查，使菇体不露出盐水面并测量盐水浓度，使它不低于22％(低时立即加入饱和盐水)，防止菇体变色和霉烂发臭。
6.装桶调酸：将腌渍过的灰树花检查符合要求后即可出缸装入专用包装桶。装桶时，先将菇体捞出沥干盐水称重，每桶装50公斤，然后按偏磷酸55％、柠檬酸40％、明矾5％比例用饱和食盐水溶解配成调整液，把调整液加入桶内，以浸没菇体为度，再用3厘米厚的食盐层封口使菇体不露出，做到防腐保色。上盖扎好包装，即为成品，可供随时外运出口。
（省林科院 吴学谦 贺亮）
一、工艺流程
选料→分朵→杀青→冷却→定色→腌渍→装桶→调酸调盐→成品
二、操作要点
1.选料分朵：要把好选料关。灰树花菇体不到八分成熟就要采收，过于成熟菇叶翻卷，色泽差，菌孔成刺状，孢子散落，影响品质。要选用新鲜无霉烂变色、无病虫害的菇体，去掉基部落头，最好用快刀削去粘附在菇体上的培养基和泥土及带黄水的根部，按菇体分枝分朵切成小片，注意外观质量和利于杀青均匀彻底。
2.杀青：杀青要快又要达到目的。操作时先在锅内放7％的盐水，煮沸后再加入菇体，时间掌握在菇体下锅后重新沸腾5-7分钟，轻轻翻动菇体使杀青均匀，并随时将泡沫捞去。菇体既要熟透又不能太烂，过熟菇体易变形，风味营养有变化，过生腌渍时易腐烂变质。杀青过程区别生与熟一般可看菇体，生的菇体浮在水面，熟的就沉底，也可切开菇体看，生的菇体中心为白色，熟的颜色加深变为浅灰色。杀青用水需经常更换。杀青一定要及时，如菇多时加工不完，可临时用0.6％的盐水浸泡防止腐变。
3.冷却：冷却要快速又要冷透。菇体杀青后及时捞出沥干迅速放入冷却水中，冷却水以冷流水为好。冷却时要冷至菇体中心，否则菇体内热气出不来，盐渍时会霉烂变色，发臭。冷却后及时将菇体捞起，沥干余水（20-30分钟）备用。
4.定色：冷却的菇体沥干水后，放入15-16％的淡盐水中浸泡3-4天，让盐水向菇体自然渗透，菇体自然“呕水”后逐渐变成浅灰色。注意盐浓度不能超过18％，并要经常翻动灰树花菇体，除去泡沫。
5.腌渍：采用层盐层菇方式，食盐用量约为菇体重的40％左右。先用4厘米厚的食盐层封缸底，逐层铺上菇体后，再用5厘米厚的食盐层封缸口，并压上重物不能让菇体浮起，为防止菇体中盐未溶解形成干盐拌菇现象，需充入饱和食盐水以提高盐渍效果。腌渍时间至少需保持在15天以上，在这期间要勤检查，使菇体不露出盐水面并测量盐水浓度，使它不低于22％(低时立即加入饱和盐水)，防止菇体变色和霉烂发臭。
6.装桶调酸：将腌渍过的灰树花检查符合要求后即可出缸装入专用包装桶。装桶时，先将菇体捞出沥干盐水称重，每桶装50公斤，然后按偏磷酸55％、柠檬酸40％、明矾5％比例用饱和食盐水溶解配成调整液，把调整液加入桶内，以浸没菇体为度，再用3厘米厚的食盐层封口使菇体不露出，做到防腐保色。上盖扎好包装，即为成品，可供随时外运出口。
（省林科院 吴学谦 贺亮）
