金华火腿行业协会会长施延军日前在接受媒体采访时表示，金华火腿不是腌腊制品，而是发酵产品。笔者认为，这一新观念，对金华火腿行业今后的发展非常重要。
　　多少年来，有关部门和很多业内人士，大多把金华火腿作为腌腊制品看待，其实这种观念并不科学。金华火腿尽管在生产过程中要加盐腌制，但更重要的是，金华火腿在这个过程中还要经过长达六个多月时间的发酵。在长时间的发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱或酶的作用下，分解出多种人体不能合成的氨基酸。同时，在发酵过程中，由于微生物（主要是有益霉菌）的作用，强化了某些氨基酸的香气和鲜味。因此，在烹调海鲜如鱼翅、鲍鱼、海参等菜肴时，加入火腿片能起到去腥、增香、提鲜的特殊作用。
　　上世纪80年代，有食品公司曾将三只火腿送到上海市商检局和上海市食品研究所化验，证明金华火腿除含有水分、盐分、蛋白质、灰分和磷、铁等以外，还含有17种氨基酸。这也充分说明，金华火腿绝非人们日常概念中的腌腊制品，而是完全符合现代科学技术要求的发酵产品。
　　因此，笔者认为，除业内人士要理直气壮、大声疾呼，为金华火腿正名之外，还希望有关部门、社会各界和相关专家、学者能对此予以关注，正确对待，不要再把金华火腿当做腌腊制品了。（倪志集）