科普讲堂

　　生蚝富含优质蛋白质，被称为“海底牛奶”。据相关文献显示，生蚝肉中氨基酸的含量和质量优于牛乳，特别是谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等呈味氨基酸的含量较高，因此其味道鲜美。同时，生蚝肉中含有多不饱和脂肪酸、糖原、维生素及锌、铁、钙等多种营养物质，且牛磺酸的含量较高。生蚝生食时其滋味温和有劲道，恬淡且耐人寻味，在国外生食生蚝者较多。近年来，我国许多消费者也因其美味和营养而开始生食生蚝。
　　生蚝虽然美味，但生蚝生食是有安全风险的。生蚝的滤食特性使其易从环境中富集致病菌、贝类毒素和重金属元素等，生蚝的生存或养殖环境直接影响其食用安全性。生蚝中常见的致病菌有副溶血弧菌、诺如病毒等，可引起急性肠胃炎等疾病。因此，生食生蚝应从源头上严格控制生产中的各环节，如采用净化措施控制其污染风险，食用时应通过食品安全检验并符合生食要求。
　　科学的采购、贮藏与加工控制，可降低生食生蚝的安全风险。食用生蚝提倡加热熟食，生蚝生食虽美味，但加热熟食更安全，因为绝大多数致病微生物可经加热杀死，为安全起见，还是提倡加热并蒸熟煮透后再食用。采购时，要挑选外壳完整、接口紧密的生蚝，双壳紧闭或者开口后敲一下壳就闭合的是活生蚝，如能轻易将壳掰开则说明生蚝已不新鲜。 石安