“听说牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？”“超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有号称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶还是熟奶呢？和室温销售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？”
　　……
　　对于奶类加工与消化，很多人不了解，下面请听听专家的解答。
牛奶加热后更容易消化
　　牛奶的蛋白质由两大部分组成，一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白，其中酪蛋白占80%之多。牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了沸腾状态，也能使乳清蛋白更容易被人消化。然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。所以，如果某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一样不好消化。
　　那么，怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶或奶酪，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。
　　牛奶中还天然存在很多脂肪球。不过，经过加工的市售巴氏奶（冷藏存放产品）或灭菌奶（常温存放产品），都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下，让牛奶中的大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球。脂肪球的粒径减小后，总表面积加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。所以，经过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好，经过120℃以上温度加热的灭菌乳也好，都会比生牛奶容易消化。
　　这里需要提一下的是生牛奶中可能带有多种致病菌，如结核杆菌、布氏杆菌等，所以在没有除菌处理的情况下，生奶是一定不能喝的。最好不随便自己买生牛奶喝。如果买了，一定要认真加热煮沸后再喝。
牛奶加热后并不防过敏
　　对牛奶急性过敏的人有多种情况，有的是对乳清蛋白过敏，也有的是对酪蛋白过敏。有的是对蛋白质三维结构中的一个空间结构有敏感，也有的是对肽链上的线性位点有敏感。显然，加热很难把酪蛋白过敏的问题解决掉。部分对乳清蛋白过敏的人可能因为加热后蛋白质三维结构丧失而消除过敏，但部分人因为空间结构变化而产生新的过敏，很难一概而论。
　　所以，不能因为牛奶经过加热就认为可以消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人，什么牛奶产品都不能接触。对牛奶有慢性过敏的人呢，喝接近于生奶的过滤除菌产品，可能反而消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些，因为它们变成碎片之后可能降低了过敏原性。
范志红