中国九大月饼之一——杜泽桂花饼
一种空心酥脆的乡愁味道
“昨夜西池凉露满，桂花吹断月中香。”这是李商隐笔下的桂花，还有杨万里的《咏桂》：不是人间种，移从月中来。广寒香一点，吹得满山开。桂花这一树的清香，引得多少文人骚客为之咏叹。
桂花芳香远溢，尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静月圆之际，把酒赏桂，清香扑鼻，令人神清气爽。桂花能提取芳香油，制桂花浸膏；可制糕点、糖果，并可酿酒；桂花味辛，可入药。
而今，在衢州市衢江区杜泽镇，为了留住这份独特的桂花香味，把百年的乡愁传承，当地百姓会制作一种叫杜泽桂花饼的糕点。
桂花与面粉，炉火里相逢
桂花饼曾是杜泽人祭拜月神的贡品，流传下来，也成了月饼的一种。
桂花饼是杜泽镇的一大特色食品，其形似馒头，内空心，有桂花撒于其内，散发出浓郁的桂花香味，因而得名桂花饼。其口感松脆，甜而不腻。杜泽桂花饼已经融进当地人的生产、生活中，咬上一口，一股麦香混着馥郁的桂花香，甜丝丝地飘忽出来，直钻肺腑。这份带着乡愁的香甜，一年四季都在乡亲们的齿间四溢。
老一辈的杜泽人，清楚记得做桂花饼的要诀，其中选料是关键。
采撷桂花时，要提前一夜给桂花树浇下两大桶水，然后在树下铺上一层塑料膜。第二天一早，只需轻轻摇晃桂花树，桂花便如雨下，一时间落花纷飞，香气袭人……
当清香的桂花与雪白的面粉相逢在火炉，一场由白糖和麦芽糖催化的故事就在杜泽年年上演，深深刻在人们的记忆里，一代代飘香。
杜泽老街上，一街桂花香
2019年的秋虽然来得晚了，但是从中秋起，杜泽镇的老街上早已飘散着一股桂花的清香。
近日，笔者在杜泽老街上的“谢继桂花饼店”看到，店里摆放着数种包装的杜泽桂花饼。老板谢志雄介绍，店内配置一个土炉与一个电炉，既利用吊炉烤制杜泽桂花饼，又用现代化工艺加工桂花饼。“目前，我们是半机械化加工杜泽桂花饼，去年卖了100多万个。以前是批发为主，现在以门店零售为主。”谢志雄说。
44岁的谢志雄加工杜泽桂花饼已有16个年头。“桂花饼又叫空心饼。”他说，从清末民国初年开始，杜泽镇上的人们就有中秋节吃桂花饼的习俗，也用它来送礼。
谢志雄介绍，杜泽桂花饼为纯手工制作技艺，选料和制作工序比较复杂。选好上好的白面粉、白糖、麦芽糖及干桂花后，就开始制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，倒入面粉里，这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。之后搓揉，待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，又用滚筒滚压成薄皮。
桂花饼的馅是由面粉、白糖、干桂花、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。包馅时，要将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，用双手搓揉成饼状。
再把饼扔进一匾筐芝麻堆里，匾筐左右摇晃，不一会儿，饼面上就裹满了一层白芝麻。上炉烘烤，在水分和温度的作用下，生面自然膨起，上下饼皮由此脱层，形成空心。高温下，桂花的香气黏着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。这时候，香喷喷的杜泽桂花饼就出炉了。
做饼手艺人，传承与发扬
与别人不同，谢志雄看到家乡美食越来越受消费者喜爱，就琢磨着规范化、规模化生产。在有关部门支持下，他投入50万元，把原本20平方米的小作坊，扩大为300平方米的规范化生产厂房，生产厂房里原料区、制作区、烘烤区、包装区、成品区一应俱全，地面纤尘不染。除了严格的制作流程，公司还设有专门的化验室，每天对产品进行抽检。
2016年4月，谢志雄拿到了杜泽桂花饼的第一张食品生产许可证。原本他只能在8月到10月生产销售杜泽桂花饼，如今，他可以一年四季加工。“我现在除了零售，还找了四五个人代理，他们通过网店、微店，把杜泽桂花饼卖到了全国各地。”谢志雄说。
2016年中秋节前夕，央视新闻官方微博介绍了中国9个月饼门派，衢式月饼出现在其中，代表月饼为邵永丰麻饼和杜泽桂花饼。朴实、空心的桂花饼，已经和广式、苏式相提并论，并受到了大家的喜爱。这让谢志雄更是感到，他的提升之路走对了。“杜泽桂花饼的包装一般是10个一筒。”谢志雄说，如今，名声在外的杜泽桂花饼已经远销全国各地，2016年他加工销售了70万个桂花饼，2017年达100万个。今年估计能卖150万个。
在杜泽，原本养猪的胡银生，2015年也转型办了家“仲胡”桂花饼厂。62岁的胡银生说，传统的杜泽桂花饼是放在吊炉烤制的，在卫生方面就没有用烤箱加工干净。2014年以来，根据食品卫生监管和环境保护的要求，杜泽镇糕点作坊的吊炉都被拆除，取而代之的是电烤炉。“我办起桂花饼加工厂，是为了把老行当的工艺传承下来。”胡银生说，他的桂花饼厂坚持传统工艺与现代技术相结合，加工的杜泽桂花饼既兼顾了传统特色，又符合现代食品安全的要求，已经远销全国各地和海外。2018年，公司全年加工杜泽桂花饼的产值达200多万元。
而今，让老行当焕发新生，把这份乡愁传承下去，是谢志雄、胡银生们的追求目标。
胡宗仁 文/摄
谢志雄在制作杜泽桂花饼。
桂花芳香远溢，尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静月圆之际，把酒赏桂，清香扑鼻，令人神清气爽。桂花能提取芳香油，制桂花浸膏；可制糕点、糖果，并可酿酒；桂花味辛，可入药。
而今，在衢州市衢江区杜泽镇，为了留住这份独特的桂花香味，把百年的乡愁传承，当地百姓会制作一种叫杜泽桂花饼的糕点。
桂花与面粉，炉火里相逢
桂花饼曾是杜泽人祭拜月神的贡品，流传下来，也成了月饼的一种。
桂花饼是杜泽镇的一大特色食品，其形似馒头，内空心，有桂花撒于其内，散发出浓郁的桂花香味，因而得名桂花饼。其口感松脆，甜而不腻。杜泽桂花饼已经融进当地人的生产、生活中，咬上一口，一股麦香混着馥郁的桂花香，甜丝丝地飘忽出来，直钻肺腑。这份带着乡愁的香甜，一年四季都在乡亲们的齿间四溢。
老一辈的杜泽人，清楚记得做桂花饼的要诀，其中选料是关键。
采撷桂花时，要提前一夜给桂花树浇下两大桶水，然后在树下铺上一层塑料膜。第二天一早，只需轻轻摇晃桂花树，桂花便如雨下，一时间落花纷飞，香气袭人……
当清香的桂花与雪白的面粉相逢在火炉，一场由白糖和麦芽糖催化的故事就在杜泽年年上演，深深刻在人们的记忆里，一代代飘香。
杜泽老街上，一街桂花香
2019年的秋虽然来得晚了，但是从中秋起，杜泽镇的老街上早已飘散着一股桂花的清香。
近日，笔者在杜泽老街上的“谢继桂花饼店”看到，店里摆放着数种包装的杜泽桂花饼。老板谢志雄介绍，店内配置一个土炉与一个电炉，既利用吊炉烤制杜泽桂花饼，又用现代化工艺加工桂花饼。“目前，我们是半机械化加工杜泽桂花饼，去年卖了100多万个。以前是批发为主，现在以门店零售为主。”谢志雄说。
44岁的谢志雄加工杜泽桂花饼已有16个年头。“桂花饼又叫空心饼。”他说，从清末民国初年开始，杜泽镇上的人们就有中秋节吃桂花饼的习俗，也用它来送礼。
谢志雄介绍，杜泽桂花饼为纯手工制作技艺，选料和制作工序比较复杂。选好上好的白面粉、白糖、麦芽糖及干桂花后，就开始制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，倒入面粉里，这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。之后搓揉，待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，又用滚筒滚压成薄皮。
桂花饼的馅是由面粉、白糖、干桂花、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。包馅时，要将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，用双手搓揉成饼状。
再把饼扔进一匾筐芝麻堆里，匾筐左右摇晃，不一会儿，饼面上就裹满了一层白芝麻。上炉烘烤，在水分和温度的作用下，生面自然膨起，上下饼皮由此脱层，形成空心。高温下，桂花的香气黏着糖浆，在中空的饼里左突右撞地不停打旋。这时候，香喷喷的杜泽桂花饼就出炉了。
做饼手艺人，传承与发扬
与别人不同，谢志雄看到家乡美食越来越受消费者喜爱，就琢磨着规范化、规模化生产。在有关部门支持下，他投入50万元，把原本20平方米的小作坊，扩大为300平方米的规范化生产厂房，生产厂房里原料区、制作区、烘烤区、包装区、成品区一应俱全，地面纤尘不染。除了严格的制作流程，公司还设有专门的化验室，每天对产品进行抽检。
2016年4月，谢志雄拿到了杜泽桂花饼的第一张食品生产许可证。原本他只能在8月到10月生产销售杜泽桂花饼，如今，他可以一年四季加工。“我现在除了零售，还找了四五个人代理，他们通过网店、微店，把杜泽桂花饼卖到了全国各地。”谢志雄说。
2016年中秋节前夕，央视新闻官方微博介绍了中国9个月饼门派，衢式月饼出现在其中，代表月饼为邵永丰麻饼和杜泽桂花饼。朴实、空心的桂花饼，已经和广式、苏式相提并论，并受到了大家的喜爱。这让谢志雄更是感到，他的提升之路走对了。“杜泽桂花饼的包装一般是10个一筒。”谢志雄说，如今，名声在外的杜泽桂花饼已经远销全国各地，2016年他加工销售了70万个桂花饼，2017年达100万个。今年估计能卖150万个。
在杜泽，原本养猪的胡银生，2015年也转型办了家“仲胡”桂花饼厂。62岁的胡银生说，传统的杜泽桂花饼是放在吊炉烤制的，在卫生方面就没有用烤箱加工干净。2014年以来，根据食品卫生监管和环境保护的要求，杜泽镇糕点作坊的吊炉都被拆除，取而代之的是电烤炉。“我办起桂花饼加工厂，是为了把老行当的工艺传承下来。”胡银生说，他的桂花饼厂坚持传统工艺与现代技术相结合，加工的杜泽桂花饼既兼顾了传统特色，又符合现代食品安全的要求，已经远销全国各地和海外。2018年，公司全年加工杜泽桂花饼的产值达200多万元。
而今，让老行当焕发新生，把这份乡愁传承下去，是谢志雄、胡银生们的追求目标。
胡宗仁 文/摄
谢志雄在制作杜泽桂花饼。
