“温两碗酒，要一碟茴香豆。”很多人对绍兴黄酒的记忆，来自鲁迅先生笔下的《孔乙己》。直到今天，绍兴咸亨酒店的大堂内，依旧挂着一块“孔乙己欠十九钱”的牌子，撩拨过往游客抿两口黄酒的冲动。
　　在绍兴，黄酒是古老的，也是鲜活的。融合、创新、跨界、“互联网+”……从产品升级到业态更新，绍兴黄酒正变得“年轻”起来。近日，笔者来到“户户酿酒满城香”的绍兴柯桥，走进一直坚持手工酿造的“塔牌黄酒”。春节销售旺季刚刚过去，“塔牌黄酒”实现了营业收入15%的增长。经典味道为何依然能焕发青春？
从大米到黄酒：大自然的味道
　　蒙蒙细雨已经下了好一阵子，甩不尽的水滴诉说着早春的寒意。而酒厂内时不时地冒出一团团热气，在空气中飘散出一股子糯米饭的香味。
　　塔牌酿造厂厂长陈洪浩介绍，从米到酒的过程极其复杂，与其说人在酿酒，不如说是大自然在酿造。“黄酒只有两种主要原料：米和水，这两者之间的首次合作，就发生在酿酒的第一道工序浸米。”
　　他领着我们来到工坊的露天平台，这里放着几个大桶，取优质糯米放入鉴湖水中浸泡，任凭风吹日晒雨淋，需要泡上十五六天。低头看去，只见这一桶桶水或清或浊，不时还有小气泡从里面冒出来，泛出丝丝酸味。“十几天内，糯米会被彻底浸透，米粒涨大，长时间的浸泡，乳酸菌在其中缓慢生长，轻微发酵，所以清水成了酸浆水。”陈洪浩说，浸米的关键就是水质。
　　为什么好酒出在绍兴？只因鉴湖水是黄酒酿造的基础，被称之为绍兴黄酒之“血”。多年来，诸多绍兴黄酒企业坐落在鉴湖上游，正是这个原因。
从古老到时尚：绍兴黄酒如何找准出路
　　3个月冬酿期，200多名工人，两万吨黄酒。这是塔牌黄酒提供的生产数据。“手工酿造的黄酒周期太长，产量又不高，还面临劳动力成本上涨等问题。”陈洪浩坦陈，随着市场的扩大，费时费力的老方法显得有些“力不从心”。
　　传统酿造与现代技术有可能结合吗？在酒厂内，笔者碰到了塔牌科研中心主任单之初。他说，绍兴黄酒产业正在进行着一场酿酒流程的变革，机械化、自动化正在取代传统的手工酿造。在会稽山、古越龙山等龙头企业，黄酒自动化酿造生产线早已启动，不锈钢罐取代了陶土老坛，发酵周期从90天的慢发酵变为20天快速发酵……“机器的高效取代了手工的慢活，大大降低了黄酒产业的用工成本，但手工黄酒口感的独特性还是有着绝对优势。”单之初说。
　　在一味求快的工业化时代，手工黄酒该如何找准出路？
　　在塔牌黄酒董事长缪育平的办公室，笔者发现了一种远高于市场价的“本酒”。“市面上的黄酒都添加了焦糖色，但老底子的黄酒是没有任何添加剂的，所以我们开发了‘本酒’，酒色呈现的琥珀色是用时间沉淀出来的，口感醇厚，一下子为我们打开了高端市场。”缪育平说，提升手工黄酒的附加值，实现黄酒产品的价值回归，改变消费者把黄酒认为是低档酒的错误意识，这个历史经典产业实现千亿元产值才有可能实现。 金梁