银耳，俗称白木耳，是一种常见的食用真菌。银耳的营养成分丰富，含有蛋白质、多糖、脂肪、氨基酸、维生素D、矿物质及膳食纤维等。
　　银耳是我国的特产，不仅可以药用，更是百姓餐桌上的食用佳品。但是食用变质鲜银耳会引起中毒。
　　1984年，山东省东平县暴发了一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素，导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐浪费，馈赠亲朋好友，导致数人中毒死亡。
　　那么，如何避免此类事件再次发生？首先，要辨别银耳的质量。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，由10余片薄而多皱褶的菌片组成。鲜银耳纯白至乳白色，半透明，富有弹性；干银耳质硬而脆，呈米黄或金黄色。如干银耳色泽过白，则可能是用硫磺违规熏制。其次要合理加工。干银耳经水泡发后，应朵形完整，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形，发黏，无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。银耳宜充分加热煮食。
　　受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易被污染致病菌并产生毒素，因此栽培银耳的农户，务必及时丢弃已经变质的鲜银耳，切勿食用和销售。食用鲜银耳后，如发生呕吐、腹痛，甚至出现抽搐等神经系统中毒症状时，应立即就医，并将剩余鲜银耳封存，送当地卫生专业技术机构检验。
石安