酱油是我国传统的调味品，很多菜品在烹饪中都会选择用酱油来增色调味。近日，一则与酱油有关的消息在网络上传得火热：“根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为GB　18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！市场上所有酱油，不管是哪些名牌，只要没有这个代码一律不要购买！赶快转告亲友不要买，买了也要扔掉，看看你吃过这类有毒的产品吗？”
　　事实真的如此吗？国家卫生和计划生育委员会食品安全标准与监测评估司标准管理处工作人员明确表示，他们从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。
　　“GB　18186”代码到底代表什么
　　根据国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》中介绍，酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“GB　18186”。
　　有记者调查发现，市场上销售的大部分酱油在产品标准号一栏都标有“GB　18186”代码，并注明“高盐稀态发酵酱油”。而货架上部分未标注“GB　18186”代码的酱油大致可以分为三类，一类来自日本等地的进口酱油，还有两类标注了“SB　10336”代码或者是企业生产标准代码。
　　没有“GB　18186”代码的酱油就不安全吗
　　据了解，“SB　10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。按照定义，市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。
　　简而言之，配制酱油的主要原料还是酿造酱油，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB　10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。
　　除了属于配制酱油的情况，标注企业生产标准代码的酱油也是安全的。按照我国《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准。
　　至于进口酿造酱油，它们不使用我国的国家标准，因此也未标识“GB　18186”。但按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准，所以超市里买得到的进口酱油也是安全的。
　　“酱油致癌”有无依据？不能离开剂量谈毒性
　　近年来每隔一段时间，“酱油致癌”的传言就要在网上火一把，让不少人看着一桌子的美味佳肴“谈酱油色变”。
　　专家表示，我们不能抛开剂量谈毒性，在酱油酿造过程中，大豆里的植物蛋白经过分解发酵，会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要基础。但是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺。亚硝胺确实是世界公认的致癌物质，可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开剂量，每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的，不会达到致癌的蓄积量。 张然