含草酸较多的蔬菜应先焯水

　　夏季天气炎热，很多人喜欢吃爽口的凉拌菜。但要注意的是，并不是所有的蔬菜都可以凉拌。
　　蔬菜水果是制作凉菜的首选原料。制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜，包括水萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、洋葱、柿子椒、圆白菜、白菜心等。瓜果最好用流水冲洗，不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道的负担。能去皮则去皮，有必要的话可用开水烫一下，再加工成凉拌菜，比较卫生。凉拌时放点醋、蒜和姜末，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。夏季的荤凉菜，则以选择凉性肉类为宜，例如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物。
　　很多人做凉拌菜，会放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢吃。其实这样做不好，因为有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，引起肠道疾病。因此，做凉拌菜最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜不适合放隔夜。
　　此外，做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用。
　　需要注意的是，这些菜不宜直接凉拌：
　　1.马齿苋等野菜。马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏。
　　2.十字花科蔬菜。十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
　　3.含草酸较多的蔬菜。含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合生成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。辛华