为了掌握炒茶温度，他守着火热的茶锅一练就是一整天。如今，摘得西湖龙井“炒茶王”桂冠的仇晓华有了新目标——
他要让“西湖龙井”炒制技艺传承下去
□本报记者 姚力丹
　　自2008年西湖龙井茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录以来，杭州市每年都要举行“炒茶王”大赛。在今年的比赛上，该市西湖区外桐坞村村民仇晓华以总分96分的成绩夺得2016年西湖龙井“炒茶王”称号。
　　日前，记者来到了外桐坞村。一踏进仇晓华的家，阵阵茶香扑面而来，竹席上摊凉着刚采摘下来的茶叶青叶。“这些茶叶刚摘下来，不能马上杀青，一定要经过摊放，等手摸起来有点软了才能炒制。”仇晓华边翻看茶叶边对记者说。
　　11岁便跟爷爷学炒茶的仇晓华，今年40多岁，年纪不算大，却是个“老行家”。“只要给我一杯茶，马上就能分辨出是机器炒的还是手工炒的。”仇晓华一边说着，一边给记者泡了两杯茶。“你看，这杯是纯手工炒制的，开水一泡，茶叶就沉到了杯底；这杯是机器炒的，茶叶沉得相对较慢……”仇晓华道出了其中的奥秘。
　　“手工炒茶太辛苦，炒出来的数量也不多，现在市面上很难买到纯手工炒制的茶叶，即使有，价格也要比机器炒的贵一倍。”仇晓华说，手工炒茶耗时耗力，2100克左右青叶才能炒出500克干茶叶，还要花费近5个小时。“虽然花的功夫多，但手工茶的香气、口感都远胜机炒的。”
　　仇晓华告诉记者，判断一杯手工炒制的茶叶好不好，主要看外形、汤色、香气、滋味和叶底，特别是龙井茶，汤色越亮越好。炒茶分杀青、辉锅、过筛、筛茶末等步骤，炒制“西湖龙井”有一套独特的手法，归纳为“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十法。“除了手势，温度的掌控很关键，什么时候用高温，什么时候用低温，靠的是手感，而手感的形成，要经过长期锤炼。”他说，炒茶就像炒菜，菜的原料一样，厨师的技艺有高低，不同的厨艺会炒出不一样的菜品。“要想炒出好茶，就得靠过硬的技艺，靠不断地练习和领悟。”
　　听了仇晓华的介绍，记者的手也痒痒了，忍不住试了一把杀青和过筛，可怎么都觉得别扭，这看似简单的动作背后另有诀窍。“学炒茶是要花时间的，你看我的手上都是老茧，这些老茧都是炒茶中烫起的水泡破了以后形成的，要练就一副好手艺，没有日复一日、年复一年的积累是做不到的。”仇晓华告诉记者，炒茶锅的温度最高时达到200℃以上。
早年，室内没有安装空调器，炒茶锅一开，热气逼人，为了掌握炒茶温度，他守着火热的茶锅一练就是一整天，练得头上直冒汗，衣服也湿透了，有时连水都顾不上喝一口。
　　“在炒锅前坐得久了，站起来腿都发麻，手上烫出血泡，等血泡破了用纱布一包继续练。就这样年复一年，足足用了三年时间才掌握了把控温度的诀窍。”仇晓华说，在外桐坞村，几乎家家户户都会炒茶，提高技术也是被逼出来的。“记得刚学炒茶时，由于技术不过关，炒出来的茶叶都焦了。拿到市场上去卖，别人家的茶叶卖光了，我炒的茶怎么也卖不掉，心里真是难过。当时，我就暗下决心，一定要练出名堂来。”功夫不负有心人，凭着韧劲和勤学苦练，仇晓华终于掌握了过硬的手工炒茶技艺。现在，经常会有村民上门向他请教炒茶技术，还会请他帮忙炒茶，“感觉特别有成就感。”他自豪地说。
　　已是“炒茶王”的仇晓华，如今又有了新的目标——要将西湖龙井茶炒制技艺传承下去。“有了机炒技术后，现在肯学手工炒茶的人越来越少了。但是，手工炒茶是一门有着历史文化渊源的技术，不能失传。明年，我准备带两个徒弟，尽我所能，把这门技艺传承下去。”仇晓华说。