世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）日前发布报告称，IARC召集的12个国家的22位专家把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为1A类致癌物。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”。
　　其实，从科学史和人类历史的角度看，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论都是随着时间的推移和研究的深入而产生的。例如，多吃鸡蛋会使胆固醇升高并增加患心脏病几率的结论长期影响着人们的饮食选择。但英国萨里大学研究人员现在发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所有测试对象的胆固醇都未升高。且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D、维生素B12等。
　　同样，与培根致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康。但新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病如癌症、心血管病的重要诱因。
　　另一方面，如果真的确认培根为1A类致癌物，也并不意味着吃了培根等加工肉类就会患癌。比如咸菜、泡菜等食物含有致癌物亚硝酸盐等，事实上，也没有见极其喜爱泡菜的韩国人的癌症发病率明显高于其他国家。
　　原因在于，即便某种食物是致癌物，能否致癌还在于其诱发癌症的剂量。同时，人们食用的各种食物，其成分会产生综合效应，如新鲜蔬菜对致癌物的抵消或中和等。当然，每个个体对致癌物是否敏感的遗传因素也是一个重要原因。
　　就像16世纪文艺复兴时期的药物学家帕拉萨尔苏斯曾经说的那样，所有东西都带有毒性，只是剂量的多少决定它是否成为毒药。
　　按照IARC的解释，每天食用50克（一两）的加工肉制品会使患结肠、直肠癌的概率增加18%。即便如此，按2007年中国城市居民的结直肠癌发病率在十万分之三十计算，中国人即便一点不沾红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到十万分之二十五左右。更何况，研究还没有把其他食物和行为方式，如新鲜蔬菜水果和运动对红肉有害作用的抵消算在里面。
　　红肉和加工肉类并非洪水猛兽，正如人们每天摄入的盐一样，只要适量，致癌的效应很难出现。
　　（摘自《新京报》张田勘/文2015年10月28日）