鸡肉是我国居民第二大肉食来源，在中国，自古就有“无鸡不成宴”之说。传统消费方式大多是毛鸡和冻鸡，21世纪初，我国开始引导消费冰鲜鸡。根据加工方式不同，当前鸡肉的存在与流通方式主要有：现宰鸡（活鸡、毛鸡）、冰鲜鸡和冷冻鸡三类。
三类鸡的区别
　　在实际消费过程中，不少消费者弄不清楚到底现宰鸡、冰鲜鸡和冷冻鸡哪个质量更好更安全。事实上，在食品安全、营养价值、食用口感等方面，这三种鸡肉是有区别的。
　　首先是食品安全、卫生上的区别。现场宰杀活禽是导致人类感染禽流感的直接源头，一些现场宰杀的活禽，没有经过正规的检疫，食品安全得不到有效保障。
　　冰鲜鸡与冷冻鸡从检疫、屠宰到包装的生产过程都始终处于严格监控下，能够有效控制产品质量安全及卫生。且在低温下，能够抑制微生物的生长繁殖速度，使微生物繁殖速度大大降低。尤其是冰冻鸡，在-18℃下保存，具有更长的保质期。
　　其次是营养价值、口味上的区别。活鸡在宰杀时会产生应激反应，产生大量激素和新陈代谢废物，影响产品的风味口感。屠宰后经过冷处理过程的冰鲜鸡，鸡肉完成了遇冷排酸反应，更有利于人体健康。冷处理后，鸡肉中核苷酸含量增加，会使肉质更具风味。另一方面，由于冰鲜鸡的温度始终处于低温但不结冰的状态，无须解冻，不会产生营养流失。同时在冷链状态下减缓水分挥发，使肉质柔软有弹性且色泽鲜艳，肌红蛋白也不会褐变，口感不逊于新鲜鸡。
　　冷冻鸡在冰冻过程中，鸡肉中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀、破裂，在解冻过程中会使细胞内营养物质流失，风味物质减少，且使肉质表面干燥，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织也会被部分氧化，影响鸡肉的口感、风味与新鲜度等。
　　可见，从食品安全以及微生物抑制效果来看，冰鲜鸡和冷冻鸡较好，现宰鸡最差；从营养和口感来说，冰鲜鸡最好，冷冻鸡最差。
冰鲜鸡如何选购
　　那么下面，我们就来说说如何选购冰鲜鸡。
　　冰鲜鸡自生产到消费者购买食用,需要经过宰杀—贮存—运输—销售的过程，时间过长或温度的波动，都会影响冰鲜鸡的品质、风味和口感。
　　超市卖的冰鲜鸡一般采用冷藏储存，有独立包装，购买时一定要看生产日期，当天生产的鸡最新鲜，3天内的鸡在新鲜期内，可放心食用。
　　农贸市场卖的冰鲜鸡大多摆放在台面上供挑选，没有独立包装，室外温度越高，保质期越短。购买时可采用看、闻、压、摸来鉴别冰鲜鸡的品质优劣。
　　看：一看鸡肉的光泽度。新鲜的鸡肉有光泽，紧致饱满，不新鲜的鸡肉黯淡无光；二看鸡皮的光滑度。新鲜的鸡肉表皮光滑，不新鲜的鸡皮有皱；三看鸡皮的毛细孔。毛孔越细，肉质越嫩，口感越好。毛孔越粗，肉质越粗；四看鸡脚的大小。鸡脚较小的品种，生长速度慢，肉质好，适合白切鸡、葱油鸡等烹饪方式。白羽肉鸡或60天出栏的快速型黄羽肉鸡鸡脚较大，适合烧鸡、扒鸡、炸鸡等烹饪方式。
　　闻：新鲜鸡有正常的鲜鸡肉味，不新鲜的鸡有酸味甚至腐败刺鼻臭味。
　　压：用手按压，新鲜鸡弹性好，可恢复原状。不新鲜的鸡弹性弱，按压后恢复原状慢。按压后弹性极小、不能恢复原状的可能是冷冻过的鸡。
　　摸：一摸鸡肉表面，表面不黏手、切面较新鲜的是新鲜鸡，有黏滞感或发干、切面黏手的鸡不新鲜：二摸鸡的温度，有冰凉感的为正常，鸡肉常温下容易引起变质，温度过低则有可能为冰冻鸡。
吴维煇 王威利