酱料，高度浓缩的美味
酱，是搭配食物的浓缩调味品。豆类制成的酱油，以鱼虾发酵的鱼露，法国料理的肉汁酱，乃至风靡世界的辣椒酱等，都在讲述着地球上人类多样化的饮食生活哲学。
从盐到酒——隐藏在酱料里的词源密码
盐，主要成分氯化钠，是一种最原始的浓缩调味料。东西方最早的盐都来自于海洋，是大海赠予人类的纯矿物晶体。可以说，酱是跟随着食盐而产生的调料，在人们使用盐保存肉类或蔬果等食物的过程中，产生的化学作用使食材释放出具有特殊风味的汁液，由此产生了酱料。《礼记·郊特牲》里的记载，醯醢（xīhǎi）之美，而煎盐之尚，贵天产也；《正字通》里的“麦麪米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱”，以及古语“酱成于盐而咸于盐”，都充分说明了酱与盐的先后关系。而在西方词源里，酱料“Sauce”一词源自于拉丁语，对应的拉丁文“salsus”的词根意为“添了盐的”，本意也是“盐”。
由盐制成的酱最初生产工艺比较简单，只需将食物与盐混合腌制，贮存一段时间后过滤即可食用。而之后随着粮食产量的逐渐提高，用曲酒制酱也愈加普及。古语中酱的名称“醢”，左半边“酉”字的本义是“酒器（酒坛子）”，引申又指“酒”。《说文》中写道：“酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”也说明了加酒制酱的工艺。按照汉代学者郑玄给《周礼》中的肉酱注释，这样的工艺流程大致可以理解为，先将洗净的肉晾干、剁碎，混以米饭、曲酒和盐，注入酒后装进瓶里密封近百天。在盐和曲酒的作用下，碎肉和米饭中的成分会转化为氨基酸和糖分，盐和酒的加入既起到保存食品作用，也改变了酱的风味。
古时盐为官方专营，酒也是一种粮食富足时才能有的奢侈品，所以酱料一开始并非人人可享的美食特权。当时的酱料多是由鱼、肉制成，被称为“醯醢”，如兔醢、鱼醢等，是代价极高的奢侈享受。秦代《传食律》里就规定了官员、使者及卒人等各色身份的人供给食物时应配给多少酱。
豆酱登场——副产品酱油诞生
“醯醢”的肉类酱料主流形式在西汉时发生了扭转。到了汉朝，酱已从达官显贵的饮食专供，成为大众的调味品。这其中的幕后功臣是豆子，即民间开始盛行以豆（主要是黄豆）制酱。豆类蛋白质取代了动物蛋白的发酵作用，大大降低了制酱的成本，也推动了酱的流传。
东汉太守崔寔在其所著的《四民月令》“可作诸酱”里说：“上旬豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’，至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”意思就是酱的生产时间应该放在正月，鱼酱、肉酱的生产及瓜类的保存时间需在农历六七月，醢酱的生产最好放在农历十一月时。其中提到的“清酱”就是指纯豆酱。
《四民月令》只有3000多字，主要目的是指导人们根据“月令”（时令）从事各项农业活动，对豆酱的制作工序并没有过多的描述，但已能看出当时的“酱”与今天的概念基本一致。到了南北朝时，《齐民要术》一书中开始有了关于以豆制酱工艺的详细记载。从选豆、蒸煮豆子的处理要点、冷却时间、制曲（罨黄）、曲和盐的比例、发酵、搅拌晒露到成熟等一系列工序都交代清楚，具有很强的可操作性。这样的制酱工艺在之后近两千年里都没有太大的变化，用黄豆制酱从此成为我国制酱的主流，还顺带衍生出了另一种家家户户都必备的酱料——酱油。
酱油是酱的副产品，人们发现在加工酱和豉的过程中得到的酱汁，色泽油亮、滋味鲜美，也可以作为调味品。宋朝时，这种调味品有了“酱油”的名字。《山家清供》里，记载了用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的一道美味；《吴氏中馈录》中，清蒸螃蟹所配的蘸料，则要用酒、芝麻油和酱油调和。除了“酱油”以外，这种调味料在古代还有很长一串其他的名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油等，足见酱油的受欢迎程度。到了清代时，酱油的家常使用已经远远超过了酱。
各具特色——东西方酱料烹饪的不同智慧
做出好酱料的秘诀是增添、强化、混合各色风味。东西方厨师历来遵循着把酱料作为烹饪术的一项核心材料，但东西方对酱的制作和烹饪方式却并不相同。
在东方开始转向用黄豆做酱的时候，西方则开始倾向用肉类做酱，其中最典型的代表莫过于启蒙时代崛起的法国料理。肉汁是法式美食的核心，法国大厨在烹调肉汁酱时，要用很多的肉类食材，花费几天的时间熬煮出的清汁才是最好的调料。过去添加各种昂贵香料的酱汁制作法逐渐被摒弃，新兴的清教主义思潮尤其加深了这种崇尚天然味道的调汁之道。1750年前后，法国料理大师索瓦·马杭就曾说过：“要烹饪出好味道，是绝对不允许掺入古代厨师那种气味强烈的汁液和刺激性的炖肉酱汁。”美食作者劳丹在她所著的食物历史书《饮食与帝国》中解释得更为具体——“许多世界性美食的调料酱，如印度、中国以及中美洲国家的那些调味品，制作原理是在番茄和洋葱等基本配料的基础上，增加香料、草药和其他调味品。而在欧洲饮食文化里，酱汁的意义在于突出一道菜中蛋白质的“明星效应”。以肉和鱼为材料提炼出来的酱料本身就是它们所伴随的作为主菜的肉和鱼的高度浓缩。”在这一点上，讲究五味调和的东方味觉与追寻纯味的西方酱汁风格迥异。
同样呈现出显著差别的还有酱料的使用方法。劳丹认为，欧洲饮食文化里的调味酱虽然也很重要，但归根结底在菜肴中起到的还是支持和补充作用，而不是一种完全独立于基本食材的存在。相较于亚洲酱汁的稀薄质地，西方酱料的另一个发展趋势是越来越黏稠。各种让酱料变浓稠的做法一直为欧洲厨师们所关注。1747年，英国料理界核心人物汉娜·格雷斯在她所著的《简易烹饪艺术》里设立了酱料的几大标准，其中一条就是必须浓稠。欧洲人对酱料稠度的追求或许和他们的饮食习惯有关。在将酱料涂抹在食物上食用的方式成为主流时，不那么稀薄的酱料才能够被均匀涂抹在食物表面，给予食物绵密实在的质感；同时入口即化的酱料像甘美熟果一样，能给食物带来湿润饱满的味觉体验，舌头和齿颚间也能更长时间感受食物的回味。也正因为如此，欧洲厨师们一直试图为中世纪那种稀薄的酱料增稠。最常见的增稠剂是面包屑和磨碎的杏仁，也有捣碎的调味料、坚果、米、肝、海胆或是酥皮碎片，或直接运用纯小麦淀粉、蛋黄（取自生蛋或熟蛋都行）增稠。
虽然东西方对酱料的理解和运用各有千秋，但背后体现的都是人类多样化的饮食生活哲学。有时它可以锦上添花，增加食物风味的深度和广度；有时则能画龙点睛，提供与原食材风味的对比和增补；有时还能与盘中主要食材融为一体，交相辉映、相得益彰。除了多层次的风味，不同颜色和质地的酱料在满足了人们的口福以外，还额外赋予进食这项活动视觉和触觉上的乐趣，无怪乎世界各地美食都有自己独特的酱料配方。这些酱料多为就地取材，并且大多历史悠久，有的从发源地传播到了很远的地方。酱料这种高度浓缩的美味，可以说是人类食物史上的一项伟大发明，这项发明跨越千年、遍布全球，未来关于它的故事还会继续。
（摘自《北京日报》 张慧/文2019年8月16日）
从盐到酒——隐藏在酱料里的词源密码
盐，主要成分氯化钠，是一种最原始的浓缩调味料。东西方最早的盐都来自于海洋，是大海赠予人类的纯矿物晶体。可以说，酱是跟随着食盐而产生的调料，在人们使用盐保存肉类或蔬果等食物的过程中，产生的化学作用使食材释放出具有特殊风味的汁液，由此产生了酱料。《礼记·郊特牲》里的记载，醯醢（xīhǎi）之美，而煎盐之尚，贵天产也；《正字通》里的“麦麪米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱”，以及古语“酱成于盐而咸于盐”，都充分说明了酱与盐的先后关系。而在西方词源里，酱料“Sauce”一词源自于拉丁语，对应的拉丁文“salsus”的词根意为“添了盐的”，本意也是“盐”。
由盐制成的酱最初生产工艺比较简单，只需将食物与盐混合腌制，贮存一段时间后过滤即可食用。而之后随着粮食产量的逐渐提高，用曲酒制酱也愈加普及。古语中酱的名称“醢”，左半边“酉”字的本义是“酒器（酒坛子）”，引申又指“酒”。《说文》中写道：“酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”也说明了加酒制酱的工艺。按照汉代学者郑玄给《周礼》中的肉酱注释，这样的工艺流程大致可以理解为，先将洗净的肉晾干、剁碎，混以米饭、曲酒和盐，注入酒后装进瓶里密封近百天。在盐和曲酒的作用下，碎肉和米饭中的成分会转化为氨基酸和糖分，盐和酒的加入既起到保存食品作用，也改变了酱的风味。
古时盐为官方专营，酒也是一种粮食富足时才能有的奢侈品，所以酱料一开始并非人人可享的美食特权。当时的酱料多是由鱼、肉制成，被称为“醯醢”，如兔醢、鱼醢等，是代价极高的奢侈享受。秦代《传食律》里就规定了官员、使者及卒人等各色身份的人供给食物时应配给多少酱。
豆酱登场——副产品酱油诞生
“醯醢”的肉类酱料主流形式在西汉时发生了扭转。到了汉朝，酱已从达官显贵的饮食专供，成为大众的调味品。这其中的幕后功臣是豆子，即民间开始盛行以豆（主要是黄豆）制酱。豆类蛋白质取代了动物蛋白的发酵作用，大大降低了制酱的成本，也推动了酱的流传。
东汉太守崔寔在其所著的《四民月令》“可作诸酱”里说：“上旬豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’，至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”意思就是酱的生产时间应该放在正月，鱼酱、肉酱的生产及瓜类的保存时间需在农历六七月，醢酱的生产最好放在农历十一月时。其中提到的“清酱”就是指纯豆酱。
《四民月令》只有3000多字，主要目的是指导人们根据“月令”（时令）从事各项农业活动，对豆酱的制作工序并没有过多的描述，但已能看出当时的“酱”与今天的概念基本一致。到了南北朝时，《齐民要术》一书中开始有了关于以豆制酱工艺的详细记载。从选豆、蒸煮豆子的处理要点、冷却时间、制曲（罨黄）、曲和盐的比例、发酵、搅拌晒露到成熟等一系列工序都交代清楚，具有很强的可操作性。这样的制酱工艺在之后近两千年里都没有太大的变化，用黄豆制酱从此成为我国制酱的主流，还顺带衍生出了另一种家家户户都必备的酱料——酱油。
酱油是酱的副产品，人们发现在加工酱和豉的过程中得到的酱汁，色泽油亮、滋味鲜美，也可以作为调味品。宋朝时，这种调味品有了“酱油”的名字。《山家清供》里，记载了用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾的一道美味；《吴氏中馈录》中，清蒸螃蟹所配的蘸料，则要用酒、芝麻油和酱油调和。除了“酱油”以外，这种调味料在古代还有很长一串其他的名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油等，足见酱油的受欢迎程度。到了清代时，酱油的家常使用已经远远超过了酱。
各具特色——东西方酱料烹饪的不同智慧
做出好酱料的秘诀是增添、强化、混合各色风味。东西方厨师历来遵循着把酱料作为烹饪术的一项核心材料，但东西方对酱的制作和烹饪方式却并不相同。
在东方开始转向用黄豆做酱的时候，西方则开始倾向用肉类做酱，其中最典型的代表莫过于启蒙时代崛起的法国料理。肉汁是法式美食的核心，法国大厨在烹调肉汁酱时，要用很多的肉类食材，花费几天的时间熬煮出的清汁才是最好的调料。过去添加各种昂贵香料的酱汁制作法逐渐被摒弃，新兴的清教主义思潮尤其加深了这种崇尚天然味道的调汁之道。1750年前后，法国料理大师索瓦·马杭就曾说过：“要烹饪出好味道，是绝对不允许掺入古代厨师那种气味强烈的汁液和刺激性的炖肉酱汁。”美食作者劳丹在她所著的食物历史书《饮食与帝国》中解释得更为具体——“许多世界性美食的调料酱，如印度、中国以及中美洲国家的那些调味品，制作原理是在番茄和洋葱等基本配料的基础上，增加香料、草药和其他调味品。而在欧洲饮食文化里，酱汁的意义在于突出一道菜中蛋白质的“明星效应”。以肉和鱼为材料提炼出来的酱料本身就是它们所伴随的作为主菜的肉和鱼的高度浓缩。”在这一点上，讲究五味调和的东方味觉与追寻纯味的西方酱汁风格迥异。
同样呈现出显著差别的还有酱料的使用方法。劳丹认为，欧洲饮食文化里的调味酱虽然也很重要，但归根结底在菜肴中起到的还是支持和补充作用，而不是一种完全独立于基本食材的存在。相较于亚洲酱汁的稀薄质地，西方酱料的另一个发展趋势是越来越黏稠。各种让酱料变浓稠的做法一直为欧洲厨师们所关注。1747年，英国料理界核心人物汉娜·格雷斯在她所著的《简易烹饪艺术》里设立了酱料的几大标准，其中一条就是必须浓稠。欧洲人对酱料稠度的追求或许和他们的饮食习惯有关。在将酱料涂抹在食物上食用的方式成为主流时，不那么稀薄的酱料才能够被均匀涂抹在食物表面，给予食物绵密实在的质感；同时入口即化的酱料像甘美熟果一样，能给食物带来湿润饱满的味觉体验，舌头和齿颚间也能更长时间感受食物的回味。也正因为如此，欧洲厨师们一直试图为中世纪那种稀薄的酱料增稠。最常见的增稠剂是面包屑和磨碎的杏仁，也有捣碎的调味料、坚果、米、肝、海胆或是酥皮碎片，或直接运用纯小麦淀粉、蛋黄（取自生蛋或熟蛋都行）增稠。
虽然东西方对酱料的理解和运用各有千秋，但背后体现的都是人类多样化的饮食生活哲学。有时它可以锦上添花，增加食物风味的深度和广度；有时则能画龙点睛，提供与原食材风味的对比和增补；有时还能与盘中主要食材融为一体，交相辉映、相得益彰。除了多层次的风味，不同颜色和质地的酱料在满足了人们的口福以外，还额外赋予进食这项活动视觉和触觉上的乐趣，无怪乎世界各地美食都有自己独特的酱料配方。这些酱料多为就地取材，并且大多历史悠久，有的从发源地传播到了很远的地方。酱料这种高度浓缩的美味，可以说是人类食物史上的一项伟大发明，这项发明跨越千年、遍布全球，未来关于它的故事还会继续。
（摘自《北京日报》 张慧/文2019年8月16日）
