3万余家门店迎来新生机
看嵊州小吃的突围之路
30多年前，嵊州人余永新背着擀面杖、蒸笼等家伙，到北京开起了小吃店，成了嵊州小吃产业的第一批开拓者。
如今，余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子，挂上设计新颖的店招，采用统一品牌、统一品质、统一服务方式，打造一家嵊州小吃示范店。
余永新经营事业的背后，是嵊州对小吃经济的大力扶持。向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程，向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示，截至目前，嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店，从业者8万余人，年营业额超110亿元。
带有浓厚地域特色的嵊州小吃，如何在全国小吃产业版图中占据一席之地？互联网快速发展和消费升级趋势，又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战？近日，笔者来到嵊州，追寻小吃的传奇故事。
面临困境，如何推动小吃标准化？
根据史书，嵊州自秦汉以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的记载，“糍”慢慢演化，变成了炒年糕。如今的嵊州，已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。
改革开放之初，嵊州人在全国许多城市的路边支起摊子卖小吃。在北京开小吃店20多年的叶英介绍，当时，居民的工资一个月才几百块，他们做一块钱一笼的小笼包，一天就能卖三四百笼。
但红火背后，藏着隐忧。在2017年底的小吃发展专题调研会上，嵊州市政府相关负责人分析了小吃产业面临的困境——
知名度不够高。已拥有5家门店的张童回忆，“嵊州”两个字难读难写，不少人就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子；
标准化程度低。嵊州小吃店多为小本生意，受原材料质量、烹饪手艺等影响，“一千家店就有一千种味道”；
从业者年龄偏大，观念老旧。余永新坦言，开小吃店的嵊州人平均年龄45岁以上，许多人就只做鲜肉小笼包，既不愿开发适合本地口味的新产品，也不想开拓新销售渠道、提升服务质量；
规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来，一直以来，该市缺少统一组织、协调机构，小吃产业从业者在外全靠单打独斗，没有形成完整产业链。
过去的发展方式，已经无法给小吃产业带来本质上的提升。怎么办？
2018年，嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”，成立小吃办、小吃协会，启动了统一商标注册、统一门店形象设计等工程，还整合各方资源，利用“小吃文化节”、国际马拉松赛、“一带一路”小吃交流会等平台进行宣传推介。为推动小吃产业提质升级、从业者年龄结构演变，嵊州还建立了“越乡惠”金融专项资金库，发行了小笼卡，累计为1656户小吃经营者提供1.96亿元贷款。
不久前，袁明位于山东的店面完成了升级改造，挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃协会发布的制作标准：一只小笼包20克、16至22个褶，一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适，操作标准，口味有保障，新老顾客一致好评。”袁明说，现在店里月均营业额同比增长了20%以上。
竞争激烈，怎样才能打开新市场？
除了小吃店经营者，如今张童又多了一个新身份——嵊州小吃杭州联络站站长。
据介绍，目前在云南、广东、贵州等地建立了30个联络站，不但能帮助创业者申请贷款、装修门店，甚至可以联系培训老师上门授课。小吃产业有了整体规划，开店有了“一条龙”服务，嵊州人的心又活络了起来。去年一年，光杭州一地就新开了60多家嵊州小吃店。
然而张童仍免不了忧心。小吃界前有沙县小吃、兰州拉面等稳坐交椅，后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起，嵊州小吃如何突围？嵊州市商务局副局长王哲觉得，这些竞争也不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。
于是，“互联网＋小吃”，应运而生。去年8月，嵊州市益嘉网络科技有限公司开发的一款网上交易平台一经面世，便引来好评如潮。
打开微信小程序，顾客可以直接点单，也可以叫外卖，店主还能在上面购买面粉、年糕等原材料。“目前上架的500多家小吃店、原材料供应商都经过严格审核。”公司负责人周斌说，这也助力了嵊州小吃迈向标准化。
有人在用新技术为传统小吃“添翼”，也有人试图用工业化路径开辟新天地。在小吃办主办的交流会上，深耕速冻食品供销领域近20年的史华锋与做了10多年小笼包的相小平一拍即合，合作创办了鲜锋食品科技公司。
相小平负责让小笼包经过零下18℃速冻，还能保持原汁原味，史华锋负责找厂房、购置冷冻设备、打开超市等销售渠道。不到两年时间，公司年产值达到1000万元以上。“迎合了当代年轻人的消费习惯、饮食习惯，传统小吃就会有大市场。”史华锋说，目前在嵊州，像他们一样的冷冻食品企业已有13家。
当企业在为产值突破欣喜不已时，小吃协会的“土专家”也在为百花齐放的小吃产品种类、口味研发成果而得意。如今，在嵊州各大小吃店，除了传统的小笼包、炒榨面、炒年糕，还能尝到三角饺、油酱大包等新式点心。而单单小笼包一个种类，“剡为面”“钱馀昌”等老店也玩出了新花样，开发了黄酒小笼、抹茶小笼、桑叶小笼等口味，提升了乡土小吃的“吸睛”能力。
师傅外出，家乡发展能搭上车吗？
从2006年开始，嵊州农民培训学校校长李康义每年都要免费为500名左右嵊州人开展小吃培训。培训补助从最初的每人300元提升到了现在的700元。“小笼包制作班最受欢迎，学完就能立马开个早餐店。”李康义介绍，截至目前，他们已累计开班150多期，共有8500余名学员参加培训，还选派教师前往宁波、云南、贵州等地开展培训。
如今，嵊州小吃辐射全国，拥有3万多家门店、8万多名从业人员。
而随着小吃产业的重新布局、崛起，机遇也降临到嵊州乡村。
每逢晴天，在甘霖镇殿前村，一两百排榨面有序排列，场面十分壮观。村民张炎富说，每天凌晨三四时，榨面加工户就忙开了，他们将榨面在竹匾上一张张摊好。每天1000多公斤榨面，还没完全晒好，就被订走了。据介绍，殿前村今年榨面产量预计超过50吨，产值达到150万元左右。
距离殿前村不远的竹溪乡舜源村，山林资源十分丰富。嵊州小吃发展规划发布后，舜源村敏锐地嗅到了机遇。“按照计划，每年要打造1000多家示范店，每家店至少需要10个蒸笼，市场潜力巨大。”村支书钱仕军说，眼下竹制蒸笼生产有序进行，预计今年产值达到100万元以上。
近日，在嵊州越剧艺术城中，一个占地1430平方米的小吃城初见雏形。目前已建设完成的30个店面中，除引进豆腐小笼、麦禾等当地小吃外，还将布局体验互动、文化展示等项目。“我们正在积极申报创建中国小吃文化之乡，建设小吃博物馆，加快小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展。”邢锋说。
沈晶晶 苗丽娜 吴一赞
如今，余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子，挂上设计新颖的店招，采用统一品牌、统一品质、统一服务方式，打造一家嵊州小吃示范店。
余永新经营事业的背后，是嵊州对小吃经济的大力扶持。向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程，向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示，截至目前，嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店，从业者8万余人，年营业额超110亿元。
带有浓厚地域特色的嵊州小吃，如何在全国小吃产业版图中占据一席之地？互联网快速发展和消费升级趋势，又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战？近日，笔者来到嵊州，追寻小吃的传奇故事。
面临困境，如何推动小吃标准化？
根据史书，嵊州自秦汉以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的记载，“糍”慢慢演化，变成了炒年糕。如今的嵊州，已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。
改革开放之初，嵊州人在全国许多城市的路边支起摊子卖小吃。在北京开小吃店20多年的叶英介绍，当时，居民的工资一个月才几百块，他们做一块钱一笼的小笼包，一天就能卖三四百笼。
但红火背后，藏着隐忧。在2017年底的小吃发展专题调研会上，嵊州市政府相关负责人分析了小吃产业面临的困境——
知名度不够高。已拥有5家门店的张童回忆，“嵊州”两个字难读难写，不少人就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子；
标准化程度低。嵊州小吃店多为小本生意，受原材料质量、烹饪手艺等影响，“一千家店就有一千种味道”；
从业者年龄偏大，观念老旧。余永新坦言，开小吃店的嵊州人平均年龄45岁以上，许多人就只做鲜肉小笼包，既不愿开发适合本地口味的新产品，也不想开拓新销售渠道、提升服务质量；
规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来，一直以来，该市缺少统一组织、协调机构，小吃产业从业者在外全靠单打独斗，没有形成完整产业链。
过去的发展方式，已经无法给小吃产业带来本质上的提升。怎么办？
2018年，嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”，成立小吃办、小吃协会，启动了统一商标注册、统一门店形象设计等工程，还整合各方资源，利用“小吃文化节”、国际马拉松赛、“一带一路”小吃交流会等平台进行宣传推介。为推动小吃产业提质升级、从业者年龄结构演变，嵊州还建立了“越乡惠”金融专项资金库，发行了小笼卡，累计为1656户小吃经营者提供1.96亿元贷款。
不久前，袁明位于山东的店面完成了升级改造，挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌，用上了小吃协会发布的制作标准：一只小笼包20克、16至22个褶，一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适，操作标准，口味有保障，新老顾客一致好评。”袁明说，现在店里月均营业额同比增长了20%以上。
竞争激烈，怎样才能打开新市场？
除了小吃店经营者，如今张童又多了一个新身份——嵊州小吃杭州联络站站长。
据介绍，目前在云南、广东、贵州等地建立了30个联络站，不但能帮助创业者申请贷款、装修门店，甚至可以联系培训老师上门授课。小吃产业有了整体规划，开店有了“一条龙”服务，嵊州人的心又活络了起来。去年一年，光杭州一地就新开了60多家嵊州小吃店。
然而张童仍免不了忧心。小吃界前有沙县小吃、兰州拉面等稳坐交椅，后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起，嵊州小吃如何突围？嵊州市商务局副局长王哲觉得，这些竞争也不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。
于是，“互联网＋小吃”，应运而生。去年8月，嵊州市益嘉网络科技有限公司开发的一款网上交易平台一经面世，便引来好评如潮。
打开微信小程序，顾客可以直接点单，也可以叫外卖，店主还能在上面购买面粉、年糕等原材料。“目前上架的500多家小吃店、原材料供应商都经过严格审核。”公司负责人周斌说，这也助力了嵊州小吃迈向标准化。
有人在用新技术为传统小吃“添翼”，也有人试图用工业化路径开辟新天地。在小吃办主办的交流会上，深耕速冻食品供销领域近20年的史华锋与做了10多年小笼包的相小平一拍即合，合作创办了鲜锋食品科技公司。
相小平负责让小笼包经过零下18℃速冻，还能保持原汁原味，史华锋负责找厂房、购置冷冻设备、打开超市等销售渠道。不到两年时间，公司年产值达到1000万元以上。“迎合了当代年轻人的消费习惯、饮食习惯，传统小吃就会有大市场。”史华锋说，目前在嵊州，像他们一样的冷冻食品企业已有13家。
当企业在为产值突破欣喜不已时，小吃协会的“土专家”也在为百花齐放的小吃产品种类、口味研发成果而得意。如今，在嵊州各大小吃店，除了传统的小笼包、炒榨面、炒年糕，还能尝到三角饺、油酱大包等新式点心。而单单小笼包一个种类，“剡为面”“钱馀昌”等老店也玩出了新花样，开发了黄酒小笼、抹茶小笼、桑叶小笼等口味，提升了乡土小吃的“吸睛”能力。
师傅外出，家乡发展能搭上车吗？
从2006年开始，嵊州农民培训学校校长李康义每年都要免费为500名左右嵊州人开展小吃培训。培训补助从最初的每人300元提升到了现在的700元。“小笼包制作班最受欢迎，学完就能立马开个早餐店。”李康义介绍，截至目前，他们已累计开班150多期，共有8500余名学员参加培训，还选派教师前往宁波、云南、贵州等地开展培训。
如今，嵊州小吃辐射全国，拥有3万多家门店、8万多名从业人员。
而随着小吃产业的重新布局、崛起，机遇也降临到嵊州乡村。
每逢晴天，在甘霖镇殿前村，一两百排榨面有序排列，场面十分壮观。村民张炎富说，每天凌晨三四时，榨面加工户就忙开了，他们将榨面在竹匾上一张张摊好。每天1000多公斤榨面，还没完全晒好，就被订走了。据介绍，殿前村今年榨面产量预计超过50吨，产值达到150万元左右。
距离殿前村不远的竹溪乡舜源村，山林资源十分丰富。嵊州小吃发展规划发布后，舜源村敏锐地嗅到了机遇。“按照计划，每年要打造1000多家示范店，每家店至少需要10个蒸笼，市场潜力巨大。”村支书钱仕军说，眼下竹制蒸笼生产有序进行，预计今年产值达到100万元以上。
近日，在嵊州越剧艺术城中，一个占地1430平方米的小吃城初见雏形。目前已建设完成的30个店面中，除引进豆腐小笼、麦禾等当地小吃外，还将布局体验互动、文化展示等项目。“我们正在积极申报创建中国小吃文化之乡，建设小吃博物馆，加快小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展。”邢锋说。
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