在法国文化里,猪是一种神奇的动物。要让法国人谈一谈猪，他们不会漏掉让他们引以为傲的“熊猫猪”、科西嘉黑猪以及“松露猪”，三者的共同点是数量少，受热捧。
“熊猫猪”，“巴斯克的黑喜鹊”
　　说到法国的特色猪，最让笔者惊讶的就是生活在西南巴斯克地区的金托阿了。这种猪的头部、耳朵和脖子是一圈黑的，后臀和后背也有一团黑印，其余部分都是白色。黑白交织的色彩还有憨厚敦实的外形，实在难以不将它与熊猫联系起来。当地人就喜欢将金托阿昵称为“巴斯克的黑喜鹊”。在1921年，当地政府对这种猪的“颜值标准”作出严格规范，比如一对大耳朵必须遮住眼睛等，否则就不能被称作金托阿。
　　二战后的法国食物紧缺，为填饱肚子，巴斯克地区引进了6个月就可以成熟的外国猪“英国大白”。这让需要15个月才能长到同样体重的金托阿急速失宠。1988年，巴斯克地区的这种“熊猫猪”金托阿的种群数量只剩下27头。上世纪90年代，几家养殖户奋力把金托阿从绝种之路上拯救下来，它们的数量才慢慢恢复到如今的7000多头。
　　虽然是人工干预的养殖，但金托阿完全按照它们惯有的方式生活，那就是在大自然中放养。巴斯克地区多山、地形起伏大，但金托阿非常适应和喜爱这种环境。养殖户欧塞弗翰说，金托阿每天自由“行走”在坡度极大的山林里，依靠寻找灌木、野草、荆豆、蕨类植物以及榛子等为食。猪10个月时体重约为140公斤，但必须等满12个月才宰杀。由于金托阿吹着大西洋温和湿润的海风，吃着比利牛斯山中的青草野果，用其肉制作的火腿极为鲜美，获得了法国及欧洲颁发的原产地保护和控制标识。在市场上，不带骨的金托阿精肉火腿价格达每公斤68欧元。
　　半放养的科西嘉黑猪
　　法国的“宝岛”科西嘉风景旖旎，夏季去科西嘉徒步的游客还可能会和这里的“放猪人”及其猪仔来个偶遇。
　　科西嘉黑猪是这座岛屿独有的一个品种，通身黝黑，拥有又硬又长的鬃毛。上世纪60至90年代，科西嘉农民用它和“英国大白”、比利时皮特兰猪、美国杜洛克猪杂交来提高产肉量，以至于科西嘉黑猪数量锐减。经多年努力，黑猪变成受保护的品种，数量稳定在1400多头。
　　说到“放猪”，是因为其饲养方式是半野生的。夏季牧民要赶着猪群上山吃野食，深秋再赶下山到猪棚投食喂养。科西嘉黑猪火腿、香肠、熏肠是法国人追捧的美食。因为大家都知道，黑猪肉鲜美是因为它们每年秋天在山里享受“板栗大餐”，吃掉落在地上的成熟栗子，这绝对是让其他猪妒忌的一项特权,科西嘉黑猪肉因此拥有独特的口感。
　　科西嘉“放猪人”菲尼多利的250头猪在60公顷林地中自由活动。他认为这种放牧式的喂养跟工业集约化的饲养有天壤之别，“催熟”的工业肉猪5个月就可出栏，而黑猪则要长到18个月才能屠宰。为向公众展示自己继承放养黑猪传统的骄傲，菲尼多利现在推出参观放猪的旅游活动，他认为“对于没吃过科西嘉黑猪的游客而言，看看它们随性奔跑也是好的”，这可能改变人们对养猪的既有认知。
　　猪是“猎取”松露的高手
　　法国的黑松露举世闻名，但找远比吃复杂，因为松露只能依靠天然“猎取”。
　　收获时节，法国人会带上母猪去橡树林寻找藏在地下的松露。其奥妙在于松露含有阿尔法荷尔蒙，这是一种能令母猪兴奋的物质。在法国，能“猎取”松露的母猪数量稀少，当它将土里的松露挖出来之后，猎手必须及时将松露从母猪口中抢救出来，因为松露很宝贵，猪又贪吃。
　　或许是为了赞颂猪能“猎取”松露，2018年一位法国作家创作了《一只名叫松露的小猪》的漫画。法国还有一个名叫“松露猪”的居家品牌，不少产品以松露猪为主打。眼下中国进入生肖猪年，法国朋友又以“永远不要用果酱来喂猪”这句谚语来祝福和提醒我们爱惜珍贵植物，在新年取得好成绩。
　　（摘自《环球时报》潘亮/文2019年2月25日）