第A4版:科技

水产保鲜巧用液氮速冻技术

一条活鱼速冻7天后,放入常温水中仍能游动

  •   □本报记者 李曜清
      本报讯 一条活鱼被速冻后过七天,放入常温水中仍能游动。这样的事情,你是否觉得是天方夜谭?然而在德清,就有一家饲料企业——德清县鸿利饲料有限公司(以下简称鸿利公司),将液氮速冻技术应用到速冻鱼上,帮养殖户卖起了鱼。这到底是怎么一回事呢?记者近日满怀好奇来到这家企业。
    饲料企业卖起了鱼
      德清县鸿利饲料有限公司位于德清乾元镇。企业年产饲料近7万吨,其中水产饲料和畜禽饲料各占一半左右,年销售额在5亿元左右,是当地数一数二的饲料生产企业。那这家饲料企业为何又卖起鱼来了呢?这不得不提到一个人,鸿利公司投资的德清蓝态湖渔业有限公司(以下简称蓝态湖)的总经理苏光福。
      这个80后年轻人除了总经理的身份以外,还是公司技术团队的“总工程师”,负责整个液氮项目的技术运维。1987年出生的他毕业于西北农林大学水产养殖专业。苏光福告诉记者,2011年大学毕业后就一直在水产行业里摸爬滚打,积累了丰富的行业经验。
      “和鸿利公司的缘分早在几年前就结下了。”苏光福告诉记者。这几年他发现,水产品的塘口销售价格经常波动,单个养殖户除了养鱼还要面对“鱼贩子”压价收购,没有话语权。以当地为例,一般“鱼贩子”收购普通养殖户的鱼平均每公斤要高出1.5-2.5元,收购后运输环节因为温度、挤压、保鲜技术等原因,活鱼损耗率很高。
      “一条鱼从养殖户的塘口到消费者口中,至少要经过4级流通渠道,经过一级成本就要上去一些,而这成本最终就由消费者来埋单。”苏光福说,“这样一来,养殖户辛辛苦苦养鱼赚不到多少钱,消费者花了更多的钱买鱼,而且传统养殖的鱼没有经过处理,泥腥味很重,运输过程中还容易滋生细菌。如何让养殖户、加工企业和消费者实现共赢就成为摆在面前的现实问题,也是我们公司开始卖鱼的初衷。”
    新技术冻住鱼肉鲜味
      时下不少爱吃鱼的食客去餐馆点菜,往往要求店家杀活鱼,很多餐馆也把“活鱼现杀”当成卖点。苏光福告诉记者,鲜鱼并不等同于新鲜、安全和健康。和鲜鱼相比,天然受“歧视”的冻鱼如果要获得和鲜鱼“一视同仁”的待遇,首要问题就是要改善口感。“如果冻鱼比鲜鱼口感更好,品质更安全,更卫生,那消费者肯定弃鲜鱼改吃冻鱼了。”苏光福笑着说。
      为了改善冻鱼口感,苏光福和他的技术团队前期一年多时间都泡在实验室里做了上百次的生物、物理试验,最终破解了加州鲈鱼产品的保鲜难题。当家技术便是液氮速冻。
      说起液氮速冻技术,苏光福介绍说,它原先是用于医学冻存受精卵等的技术,近来逐渐应用到食品,尤其是水产品的保鲜上。一条活鱼用液氮速冻后过七天,放入常温水中仍能游动。因为液氮速冻再解冻后几乎跟新鲜时的状态一样。
      德清当地一位烧了二十多年鱼的厨师吴衡亲自掌勺烹饪经液氮速冻术加工的鱼并品尝后,表示口味和鲜鱼没有差异,而且因为经过超低温冷冻,肉质更加紧致,酥嫩。蓝态湖的鱼会在捕捞后在清水里进行“暂养”,只喝经过技术处理的清水,只吃浮游生物,祛除了鱼腥味,在口感上比鲜鱼更胜一筹。
    液氮可让活鱼保鲜半年
    “正常条件下普通活鱼在运输销售过程中可以存活3-5天,用液氮保鲜技术处理后的活鱼可以保鲜至少半年,这样我们就解决了鱼类产品的运输和储存难题。”苏光福说。据了解,蓝态湖公司的冻鱼已于上月底陆续供应德清本地餐饮企业。根据公司发展规划,相信不出几年将会有更多江浙沪的消费者吃上蓝态湖的液氮速冻鱼。
      蓝态湖公司还在湖州当地建立了自己的基地养殖加州鲈鱼,并在福建宁德、海南文昌等地建立基地分别养殖大黄鱼、石斑鱼等海水鱼。企业还在德清厂区建起了“鱼餐厅”,以后消费者可以到工厂吃上安全、健康有营养的“全鱼宴”的同时,还能现场见证一条鱼从鱼塘养殖、速冻加工、运输销售到端上餐桌的全过程。“时下社会的节奏越来越快,特别是许多城市白领不想杀鱼,甚至不会杀鱼,没有时间杀鱼。我们瞄准这部分人群追求健康、安全、便捷鱼类产品的需求,公司将朝着提供即食鱼类产品的方向发展。我们可以想象一幅画面,城市白领一回到家,打开我们经液氮冷冻处里的鱼肉,拌上调料,加热几分钟后就可食用。”鸿利公司董事长许则良说。
    用液氮保鲜鱼的生产车间。

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