味精，是我们再熟悉不过的调味品，为了给菜品提鲜，人们常常在炒菜时加入少许它。但是，关于味精的传言也层出不穷。近期网上流传“当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌”的说法，让很多人对味精心生芥蒂。那么，我们真的就此要告别味精了吗?　　其实，味精是用淀粉等经过微生物发酵，再通过一系列的提取过程，最终得到谷氨酸，并与钠结合形成的谷氨酸钠。若将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃-120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。
　　平时我们建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是所谓“高温致癌”的缘由。虽然味精不能致癌，可安全食用，但并不意味着可以随意添加滥用，任何食物都不能过量。 石安