绍兴市崧厦传统食品有限公司“崧厦”臭豆腐和区茶叶有限责任公司“舜水”绿茶在2017浙江农业博览会上被评为金奖产品。日前，笔者走进两家企业，寻访金奖产品背后的奥秘。
崧厦臭豆腐：臭得够劲，香得过瘾
　　最早发掘崧厦臭豆腐风味特色的是国家高级厨师、国家厨师职业鉴定高级评委周瑞兴。他说，人家的臭豆腐是闻着臭、吃着也臭；崧厦臭豆腐是闻着奇臭，吃着很香。不光如此，它的特点是“臭得够劲，香得过瘾”。
　　上海中高档饭店有一道“绍兴三臭”的特色拼盘：臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。崧厦臭豆腐排名第一臭，销量也最好，上海餐饮界称它为“臭大王”。
　　绍兴臭豆腐“香”飘世界，而崧厦臭豆腐代表着绍兴臭豆腐的特色和亮点。2015年9月8日，新华社“新华国际”称：美国知名美食杂志《美味》发布年度美食奖项名录，中国绍兴的臭豆腐获评“最不寻常美味奖”。《美味》杂志对绍兴臭豆腐的评价是：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
　　业内人士介绍，绍兴臭豆腐的独特味道与其制作工艺有关，它用苋菜梗发酵制成卤，再放入豆腐浸泡而成。方法听听简单，操作起来却极为复杂，对发酵中的温度、湿度和时间上的把握，都有极高的要求。
　　据介绍，崧厦臭豆腐生产需要筛选、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、制坯、脱布、切块、浸泡、包装、冷藏等16道工序，配套传统手法和现代工艺。传统手工制作方法保留崧厦臭豆腐独特口感和原有风味，现代工艺和包装技术保障崧厦豆制品的规模产量和安全卫生。
舜水绿茶：源头把关，环节把控
　　今年省农博会上，上虞区茶叶有限责任公司展位摆出了“舜水”绿茶系列产品，包括仙毫、龙井、翠茗和辉白，小包装舜水绿茶直接销售。公司总经理谢志军说：“我们到这里设展，不仅仅是展茶销茶，更是为了传递茶文化，进一步扩大‘舜水’绿茶的认知度和影响力。”
　　“舜水”绿茶现有茶叶基地超万亩，包括山清水秀的青潭茶叶基地，绿色环保的梁湖天香茶叶基地，以虫制虫的嵊州茶叶基地等。所有基地都符合无公害基地和绿色基地要求，部分基地拥有“龙井茶”原产地域保护专用标志证书。
　　金杯银杯，更重百姓口碑，是“舜水绿茶”构建质量平台的初心。近5年来，上虞区茶叶有限责任公司走了三步棋，把住生产质量关：一是基地收茶。只收基地茶叶，拒收不知出处散户茶叶。同时，加强基地会员的农残控制和环境污染控制培训，切实做好生态环境保护。茶树病虫害防治根据不同基地，采用黄色板、性诱剂、天然蜘蛛网等“人工预防、物理防治”方式，坚持“不施无机化肥、不施农药、不使用其他化学合成品”，定期进行土壤、用水、空气监测。二是批次送检。茶叶采摘期间，对每个基地的每批次茶叶及时送检，验证批次质量，确保铅、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等“不得检出”的重金属和农残指标必须全部合格。第三，质量追溯。实施农产品生产档案制度和农产品质量安全追溯制度，对上市的茶叶，将相关信息上传至浙江省农产品质量安全追溯信息平台，并打印主体追溯二维码，贴至产品包装或票证上。
　　该公司继承传统茶叶制作工艺，配套现代先进的加工方式，严格按生产管理规程操作，同时合理调整摊青、炒制、提香等工艺，做出品牌特色。公司负责人告诉笔者，为严把产品质量关，公司在核心基地茶场和生产车间安置了监控探头，在茶叶采制过程中，一种错误的采摘方式，一次不合理的炒青行为，都会受到警示。
孙大牛 文/摄
农博会上的崧厦臭豆腐