日本人喜欢吃牡蛎（又称生蚝），就跟中国人爱吃大闸蟹一样。日本牡蛎，个大肥美，内质口感上乘，生吃不用任何调料，加热烹调更鲜美。日本牡蛎之所以这么出名，和饲养技术有关。日本是牡蛎大国，有很多饲养场，尤以宫城县的产量居多，当地人把饲养牡蛎的技术发挥到极致。近日，笔者参观了日本宫城县一个四代饲养牡蛎的世家，他们用独特的牡蛎饲养技术，将遭受日本大地震后濒临绝境的牡蛎养殖业带出困境。
　　宫城县气仙沼地区有个唐桑湾，海水清澈见底，非常适合饲养牡蛎。畠山政则一家四代在此以饲养牡蛎为生。笔者近日乘坐畠山常用的小船，前往饲养牡蛎的海域，听他介绍自己饲养牡蛎的独特技术。畠山说，他饲养的牡蛎首先是十分费时。普通牡蛎一般最多饲养一年半就上市，而畠山家的牡蛎要在海中放养3年。为了保证质量，一个扇贝壳上最多只放养10个左右的种子，而不像普通养殖技术那样，为了高产，能放多少个就放多少个。畠山称，控制种子数量，可以保证牡蛎成长空间。
　　其次是不怕费事。畠山家的牡蛎在生长期间，要经过多次人工刺激，就是通过改变环境、温度等，让牡蛎更加鲜美、耐热。畠山说，他饲养的牡蛎不怕加热，加热也不会收缩，出锅时饱满如珠，肉厚而味道香浓，因此多被高级饭店采用。这里面的诀窍就在于在饲养牡蛎期间，必须挪动一次地方。先在靠近岸边的海域饲养，大约一年后再移动到远点的海域，让牡蛎经历更大的波涛，承受更寒冷的海水刺激。其间，还要专程从海里再把牡蛎全部运到岸上，经过温热水处理，帮助牡蛎驱除身上的各种附生生物和海草等，让牡蛎更健康。他说，为了寻找合适的温度，自己反复试验多年，最后确定用56摄氏度的温水浸泡是最合适的。他笑着说，“就和人一样，越经历风雨越强壮，受到外部多次刺激的牡蛎，肉质才会更加密实，不怕加热”。
　　畠山家的养殖技术还有一个独特之处，那就是在适当的时期，在牡蛎的尖端打上孔，然后用绳子一个一个穿起来吊养。畠山告诉笔者，牡蛎的尖角是硬壳，不会伤到内部，打孔吊养不仅不会让牡蛎受伤或死掉，反而会让牡蛎保证形状的完美和肉质的圆润充实。畠山随手在海中捞起牡蛎，撬开后让笔者生吃，味道确实鲜美，而且没有腥味。养牡蛎40多年，畠山告诉笔者，自己还在不断改进养殖方法，提高质量。现在是畠山政则的儿子接班成为主力，年轻人接受父辈的经验后，也在进行新的尝试。
（摘自《环球时报》 孙秀萍/文2017年7月19日）