□本报记者 程益新 文/摄“老板，给我做两笼。”“老板，我订5笼，明天早上来拿。”
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　　每天凌晨3点，开化县城北小吃店“钱江源第一糕”的店主项裕春一天的工作就开始了，浸米、磨米、发酵……他告诉记者，他们店一般不做零售，都是整笼购买，一笼12片，他每天要蒸100笼左右。“这是平时的销量，碰到中秋、国庆等节日，在大城市的人返乡，销量还得翻番。”
正宗气糕离不开好山好水
　　开化气糕在当地有着悠久的历史，几乎家家户户都会发气糕，是当地小吃店每天早餐不可缺少的食品，也是开化人喜欢的小吃之一。尤其是每年农历七月半、重阳节，开化农村家家户户都会蒸上几笼气糕，就像端午吃粽子，中秋吃月饼一样，这一习俗一直延续至今。
　　“挑选好糙米，用水洗净，浸泡四五小时，再加上适量的米酒酿磨浆，最好是石磨打浆，米浆会更好。”项裕春说，米浆磨好放入容器内，再放置到干净的环境中发酵。不同季节，气温不同，发酵时间也不一样，冬天要8个小时左右时间，夏天要2-5个小时，发酵的好坏，直接决定了气糕口感，发酵不够气糕会硬，发酵过头气糕会发酸。
　　刚出炉的气糕呈圆饼形，晶莹剔透，洁白的表面镶嵌着豆腐干丝、小河虾、笋干、萝卜丝、猪肉等馅料，因此被誉为“东方比萨”。“开化气糕的制作工艺非常讲究，对水质和环境要求也高。有不少人尝试把气糕引进杭州、上海等地，然而，在异地制作气糕，即使用相同的材料、工艺制作，也蒸不出开化当地的口味。”项裕春说，要推广开化气糕，还须对制作工艺和保鲜技术开展研究。
　　“开化气糕我从小吃到大，但在外地很难吃到。我每次回来，都要带点新鲜气糕。今天我已经预定了10笼，准备带回去给朋友们尝尝。这是我们家乡的味道啊。”在杭州经商多年的开化人王琳琳告诉记者。
更多气糕产品推向市场
　　开化气糕虽受消费者的喜爱，但要像我省的缙云烧饼那样，走向外地市场，保鲜仍是一道难题。
　　每天上午10点左右，在开化县城的大溪边气糕专卖店，待本地客的生意告一段落后，店主余小华才有空在微信上接收订单。“今年上半年给客户快递的气糕就有4000多份，近的有杭州、绍兴，远的有甘肃、内蒙古。”余小华说，夏季天气炎热，为了避免长途运输造成气糕发馊变质，他们采用冰袋运输气糕。“成本虽然增加了，但是质量保证了，客户还是会买单的。”
　　余小华说，今年以来，他们店里还引进了烘干机、真空包装机等设备，又给产品设计了包装、贴上了二维码，增加线上销售渠道。“下一步，我们想拥有自己的厂房，注册产品商标，把开化气糕做到全国各地的超市里，全国老百姓的餐桌上。”余小华说，现在有利好的政策支持他们这么做，他们有信心干好。
　　近年来，开化还兴起了吃气糕干。一些当地农民开始尝试将新鲜气糕放在土灶上烘成干品，以便延长保存期，没想到意外发现非常好吃。细嚼之中不仅吃得出浓浓的气糕味，还易存放。就这样，气糕干慢慢传开了，在外打工的人每年出去的时候带上两包保质期可达1个月之久，想吃的时候吃两块，想想家中的父母，念念家中的美食。
气糕办品牌化发展气糕
　　其实，一直以来，开化本地人都称“气糕”为“汽糕”。今年4月5日，开化县委县政府正式下达文件，组建了一个全新部门——开化县开化气糕产业发展办公室。也是从那一天开始，开化人一直认为的“汽糕”，要求全部改写成“气糕”。因为根据民国时期留下来的文献记载，“汽糕”应为“气糕”。
　　今年6月底，由开化县气糕办牵头组织的开化县首期气糕制作培训班在马金镇开班，70余名村民报名参加。培训内容包括《开化文化、民风民俗》《开化风味小吃气糕制作过程》等理论课程，还邀请了气糕制作专家进行实训授课。据了解，今年开化县将在各乡镇举办44期气糕制作培训班，帮助2500名村民提高气糕制作技能及创业就业能力。
　　“气糕是开化的传统美食，作为开化人一定要学会做气糕。”来自开化县音坑乡底本村的村民詹贵龙说，他希望通过气糕师创业培训，能够学到做好气糕的技巧，然后再实现自己的创业梦想。
　　气糕办主任柴相明说，开化气糕品牌效应逐步显现，去年全县气糕年产值已达3070万元，其中商品率为63%左右。气糕办预算5年内用3000万元提升气糕产业发展，一部分用于政策扶持，一部分用于品牌推介。
　　8月29日，《开化县加快开化气糕产业发展的若干扶持政策》发布，根据要求，门店经营者要使用统一的标识，店内要有开化气糕或开化美食图文，明码标价；经营者加入开化气糕协会，承诺在经营过程中自觉接受监督管理，维护开化气糕品牌形象；经营店（专营店）和示范店面积原则上分别在20平方米和50平方米以上。此外示范店还须配备统一服装、桌牌、菜单等标牌标识。
　　柴相明说，根据扶持政策，在县内其它乡镇政府所在地、各中心村和4A以上景区内开设开化气糕经营店（专营店），经营者可以一次性获得补助1.8万元；在县外建制镇以上城市、集镇开设开化气糕经营店（专营店）和示范店，分别一次性补助3万元和7万元；在省会城市、直辖市、计划单列市开设气糕经营店（专营店）和示范店的，经营者最高可以获得10.5万元的补助。“气糕办要向全国品牌化推广气糕，把这个小吃打造成当地人创业致富的载体，甚至是能代表开化美食的一个产业。”柴相明说，气糕虽然只是一种小吃，但其中蕴含了开化的饮食文化和历史。“接下来，我们还要制定气糕工艺流程规范，做好各地试做工作，开展气糕深加工的可行性研究，研究制定门店建设规划和品牌营销计划，鼓励开化人把气糕小吃店开到全国各地。气糕办还将在全国范围内推介开化气糕。”柴相明如是说。
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“气”和“汽”
　　民国三十八年《开化县志稿·风俗·饮食》记载：“重阳，则以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”1984年出版的《金华地区风俗志》开化风俗志上记载：“七月半以食气糕为多”。开化百姓至今延续七月半吃气糕的习俗。两部志书都记载了气糕非“汽”糕。至于“气”和“汽”字，查《辞海》，气，有指阴﹑阳﹑风﹑雨﹑晦﹑明等自然气候变化现象的“六气”，指太初﹑太始和太素之气的“三气”，以及五脏之气、五行之气、五方之气、平和之气、和顺之气和至大至刚之气等等。而“汽”则多与现代工业相关，如汽车、汽水、蒸汽机、汽化、汽油、汽暖等。用“气”字，应该更符合对开化气糕所蕴含的文化信息的描述。