编者按：俗话说“冬吃羊肉赛人参”。温补气血、暖中祛寒的羊肉，一直是冬日里大受欢迎的温补食物，它不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。随着春节临近，亲朋好友聚餐少不了羊肉这道美味，本期《养生》将为大家解读挑选、烹调以及吃羊肉的学问。
黏手的新鲜，骨头细的嫩
　　消费者虽然不是专业人士，但羊肉研究专家、新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员郝耿建议大家可以从色泽、纹理、手感等方面来挑羊肉。
　　整块的羊肉摸一摸。新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，购买时，可以观察一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。
　　带骨的羊肉看骨骼。购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。
　　切片的羊肉观色泽。切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的就软塌塌的。冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，则会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部分应洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间。
　　针对市场上出现的假羊肉，中国农科院农产品加工所肉品加工创新团队首席科学家张德权指出，可通过三个方面来分辨真假。首先，看色泽，羊肉的颜色是鲜红色，比牛肉略浅，而猪肉是粉红色，鸭肉是暗红色的。其次，看纹理，羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。最后，看脂肪分布，牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。
去膻提鲜有妙招
　　羊肉的做法有很多，其中涮、炖、爆、烤最常见。北京军区总医院营养配餐师于仁文表示，不同烹调方法的去膻方法也有所不同。
　　1.涮。由于这种方式加热时间短，营养保存得相对最好。去膻味有两个办法，一个是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃；另一个是在锅底中加入葱、姜或红枣。
　　2.炖。用炖的方式烹调羊肉能够保证原汤原汁，但因为时间较长，会丢失部分B族维生素。羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻。此外，加红枣或陈皮一起炖，也是简便又营养的除膻方法。
　　3.爆炒。爆炒羊肉会损失一定的营养，但因为用旺火急炒，加热时间相对较短，损失不会特别多。爆炒时，羊肉的最佳搭配是新鲜葱白。为除去膻味，可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。
　　4.烤。烤羊排、羊肉串等，烹饪用的温度很高，营养损失最严重，并会产生有害物质。烤羊肉时，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。但这种搭配吃后容易上火，适合搭配西红柿、猕猴桃等果蔬来“灭火”，因为它们是寒凉食材，并且富含维生素C和多种抗氧化物质，能有效减轻烤羊肉中有害物质对健康的伤害。
便秘长痘者少吃羊肉
　　羊肉虽补，却不是人人都适合。中国中医科学院教授杨力表示，以下几类人最好少吃羊肉：一是身体怕热不怕冷，精力旺盛不知道疲倦，还经常大便燥结，容易上火的人。二是因旺火导致风热感冒、咳嗽、黄痰、牙痛肺热、口舌生疮等，出现这种情况也应该忌食。三是患有皮肤病的，如湿疹、荨麻疹、痤疮等，因为从中医的角度来说，羊肉属于“发物”，容易诱发某些病症，会加重皮肤的过敏反应，使症状复发。四是平日大鱼大肉吃得过多的人，这类人血脂一般较高，体内低密度脂蛋白、胆固醇水平也可能超标。最好少吃胆固醇含量较高的羊肉，尤其是涮火锅常用的肥羊片，其脂肪含量更高。
三道羊肉养生菜
　　杨力指出，羊肉在《本草纲目》中，被称为“补元阳益血气”的上佳补品。再配上相得益彰的好搭档，更是冬季首推的养生菜。
羊肉炖白萝卜
　　羊肉的功效在于“补、温、升”，而白萝卜正好是“泻、清、降”，其味甘性凉，能够清凉、解毒、去火。而且，白萝卜有助消化、降血脂的功效，弥补了羊肉的不足，称得上绝配。萝卜和羊肉的比例约为2∶1，肉炖至六成熟时，再将萝卜倒进锅内，加入葱、姜、盐等即可。
黑豆煮羊肉
　　从中医角度分析，黑豆入肾，羊肉补肾温阳，两者一起炖煮补肾暖身的效果会更好。此外，羊肉中含有较多的饱和脂肪和胆固醇，而黑豆中的植物固醇能抑制人体吸收“坏胆固醇”。这道菜中，羊肉和黑豆的比例约为10∶1，一起加水放入砂锅中微火慢炖。等肉柔软好嚼、黑豆软烂即可出锅，最后放入盐、葱等调味。
当归生姜羊肉汤
　　当归性质偏温，有养血活血的功效；生姜温中散寒，发汗解表；羊肉性质温热，能温中补虚。三者配合具有温中补血、祛寒止痛的作用。可用3-5克当归、30克生姜、500克羊肉炖汤。 李沛珅小贴士
羊肉不宜与这些食物同吃
　　不宜与茶同食：茶水是羊肉的“克星”。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。
　　不宜与醋同食：酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。
　　不宜与南瓜同食：中医古籍中有羊肉不宜与南瓜同食的记载。这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”。同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。
　　不宜与西瓜同食：吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”。这是因为羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。
　　不宜与栗子同食：羊肉也不能和栗子一块儿吃。无论是两者放在一起炖还是炒都不适宜，因为两者一起吃会引起消化不良，有时也可能会引发呕吐。
　　部分病症忌食羊肉：经常口舌糜烂、眼睛红、口苦、烦躁、咽喉干痛、牙龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。