近日,英国牛津大学一项研究表明,干烤花生与生花生相比更容易引发过敏。高温烘焙导致的特殊化学变化会使花生更容易被身体免疫系统感知,从而在下一次摄入花生后启动过敏免疫反应。
该项研究中,研究人员分别从干烤花生和生花生中提取纯化蛋白,然后分别以皮下注射、涂于表面受损皮肤和直接注入胃囊这三种不同方式将两种蛋白注入小鼠体内,随后对小鼠的免疫反应进行观察。结果发现,与摄入生花生蛋白的小鼠相比,最初接触干烤花生的小鼠会强化对花生的免疫反应,而免疫反应的类型则具有过敏反应的诸多特点。
研究人员称,这是他们首次直接揭示花生过敏的潜在诱因。过去有研究表明,高温烘焙对花生蛋白的影响会改变免疫系统对蛋白的感知度,但并没有研究表明摄入经过高温烘焙的花生会引发过敏的免疫反应。
研究人员指出,过敏是由多种原因造成的,既有遗传因素,也有外在环境诱因,对花生进行高温烘焙属于后者。目前该研究还处于早期阶段,还不能据此否定干烤花生及其制品,但对于触发花生过敏反应的化学变化的认知,有助于开发出新的食品加工方法,减少过敏人群。
(摘自《科技日报》 刘海英/文 2014年9月24日)