从街头小吃到舌尖上的美味
占金根把“三头一掌”煮到极致
“三头一掌”（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）闻名衢州。48岁的占金根则促成了“三头一掌”走出衢州，闻名大江南北，成为衢州的特色“名片”之一。
随着《舌尖上的中国》的热播，占金根和“三头一掌”更是名声大振。从一个路边大排档一跃成为衢州市农业龙头企业，占金根是如何将这不起眼的街头小吃“三头一掌”煮到极致，成就出一番事业的？
■一种情结：舌尖“刻”着妈妈烧的兔头味
占金根和“三头一掌”结缘，要从40年前说起。当时，占金根兄弟姐妹6个，他排行老六，家庭条件十分艰苦，家里的餐桌上很难见到一碗荤菜。每逢周末，母亲总是买来兔头给孩子们改善伙食。这是占金根最开心的日子，总喜欢呆在灶台旁边，看着母亲烧兔头。占金根吃着母亲做的红烧兔头长大，对兔头的美味产生了深厚的感情和依恋，对兔头的加工制作方法也耳濡目染。
1988年，对兔头情有独钟的占金根辞去了国有企业的稳定工作，下海承包了位于衢州车站边的衢州市饮食服务公司下属的实验饭店。因为嘴角上有颗痣，一些食客就直呼他“一粒痣”。2000年，车站搬迁，他干脆把酒楼搬到了蝴蝶路，并改名为一粒志酒楼。刚搬到蝴蝶路时，别人的酒店生意红红火火，但他的酒楼生意却十分冷清。为了增加酒楼的人气，占金根一有空闲就公关，晚上还打时间差，隔壁饭店晚上八九点钟关门，他却要开到凌晨两三点。由于菜确实烧得好，加上价格实惠，服务周到，渐渐得到了顾客的肯定，于是回头客越来越多，生意也越来越好。占金根发现，“三头一掌”不仅点的人多，而且由此产生的酒水用量特别大。于是，他就盘算着要在“三头一掌”上再下狠功夫。
“要烹调出风味独特的‘三头一掌’，最重要的是调料，要想让自己酒楼的‘三头一掌’与众不同，也只有从调料上入手。”占金根说。为了研制风味独特的调料，占金根开始钻研起调料书来。只要一空下来，占金根就捧起调料书仔细研读，然后买来调味药材，一个人钻进厨房，进行试验。为了调出理想中的味道，占金根每次做试验至少投入上百个兔头鸭头，烧制好后，他给员工、亲戚朋友、顾客免费品尝，让他们提意见。经过长时间的探索，到2001年，“三头一掌”在他的手中已经成了一道招牌菜，销量由最初的每天几十份上升到400多份。但有顾客反映，味道虽好，只是吃了要上火。占金根几乎翻遍了书店中所有的调味品书，同时虚心向高人求教，最终他才尝试着在烹制过程中加入枸杞、麦冬等多味降火药材，容易上火的问题得以解决。这样，由占金根自创的用几十味中药材佐料组合而成的调料，终于研制成功。
■一次变革：造就衢州特色旅游“回乡货”
十多年的快速发展，“一粒志”的“三头一掌”已经从大排档特有的菜肴，转身成了衢州大型酒店的招牌菜，“一粒志”的“三头一掌”也已悄悄走出衢州，走向大江南北，那些外地慕名而来吃鸭头、吃兔头的客人与日俱增。
“记得有一年，一群上海客人专程来到店里吃兔头，从黄昏一直吃到半夜，临走时，这群客人竟然一口气买下了整锅兔头，总计400多个。”占金根甜蜜地回忆着。
自从生意好了后，占金根发现，“三头一掌”发展存在很大的局限性，只能满足本地和就近地区的客户需求，一些外地来的客户每次大老远来只能带走几十只，而且保鲜困难，高汤也容易洒在顾客的车上。如何使“三头一掌”走得更远，让更多的人品尝到“三头一掌”的独特风味？占金根开始了新的思考：“对，就用真空包装来解决这外带的问题，使远道而来的客人携带方便。”于是，真空包装精美的一粒志兔头、鸭头和鸭掌一面市，就成了外地食客和来衢州旅游的顾客必带的一样“回乡货”。
2008年，“一粒志”专业生产“三头一掌”的食品加工厂开张，完成了从大排档向工厂化生产的转身。占金根成为衢州“三头一掌”行业中第一个吃螃蟹者。
同年，一粒志酒店、一粒志专卖店开张……两年间，“一粒志”在衢州、金华、湖北等地开了5家酒店、20多家专卖店。如今，“一粒志”的兔头、鸭头一天的销售量达2万多只。
■一颗善心：无偿授艺让更多人圆创业梦
为使“三头一掌”走得更远，从2000年起，占金根把自己精心研制的“三头一掌”卤制方法传授给了6个徒弟，然后让他们走出衢州去创业。有个叫王良木的徒弟选择了到杭州创业，如今30出头的小伙子除了在杭州市区经营一家酒楼外，还合伙参与了4家大型酒店的经营，年收入早已在百万元以上。近年来，另外一些徒弟也分别在广州、深圳、杭州投资开店创业，目前他们的经营业绩相当可观，生意越做越大。
徒弟们相继成功，占金根甭提有多高兴。针对徒弟们成功的经验，他开始揣摩，如果想创业的人，苦于没有好的项目，那促成他们开个“三头一掌”的专卖店不是很好吗？专卖店对店面的要求不大，如果掌握要领，能烧出“三头一掌”的独有风味，就能确保生意兴隆。于是，从2005年起，占金根就开始向一些朋友和老客户传授制作工艺，到2008年他又主动与衢州市就业局和市区的各社区等单位合作，无偿传授“三头一掌”的加工技术，使200余名社区居民和下岗职工受益。2009年，在当地荷花街道荷西苑社区举办的一期培训中，学员年龄小的20多岁，年龄大的有60多岁，他们学成后到浙江、江西、江苏、上海，远的跑到湖北宜昌去创业。60多岁的张大爷在市区斗潭摆个小摊，一天也能挣个百把元。
占金根这样无偿传授制作工艺，不但没有影响“一粒志”的产品销量和酒店生意，反而提升了公司的声誉，促成了事业的更快发展。
同时，占金根还热衷于公益事业。2008年汶川地震，他将酒楼当月“三头一掌”销售的两万元利润全部捐给了衢州市红十字会。
■一个愿景：找一片青山绿水二次创业
为满足不断增长的市场需求，2011年8月，“一粒志”位于衢江区廿里开发区年产1500吨“三头一掌”的现代化食品加工新厂投入生产。除了生产“三头一掌”的卤制品，还生产更多的特色食品。随着大型食品加工基地的运行，“一粒志”在企业团队建设、食品质量安全标准、企业统一标识、市场营销构架、品牌运作等方面进一步完善，企业的产销也有了全面的提升。
面对当前食品安全的严峻形势，占金根考虑，最好能找到一处山水秀美的地方，培育自己的原料基地，再用自己的绿色环保原料来精制“三头一掌”，从而解决食品安全的源头问题。
从2011年下半年开始，占金根考察了衢江、柯城两区的不少乡镇，但一直没有找到理想的地方。功夫不负有心人，一次与衢江区后溪镇党委徐书记的偶遇，促成了他在后溪镇的投资。
2012年7月5日，浙江一粒志农业科技有限公司应运而生。目前1200亩的土地流转已接近尾声。预计在未来的两三年中，一个集种植、养殖、农业开发研究、农产品深加工、观光、旅游、休闲于一体的多功能现代农业园区将在衢江区的后溪镇建成，一个真正实现从农田到餐桌一站式服务的绿色环保新模式，将会呈现在人们的眼前。
俞云龙
随着《舌尖上的中国》的热播，占金根和“三头一掌”更是名声大振。从一个路边大排档一跃成为衢州市农业龙头企业，占金根是如何将这不起眼的街头小吃“三头一掌”煮到极致，成就出一番事业的？
■一种情结：舌尖“刻”着妈妈烧的兔头味
占金根和“三头一掌”结缘，要从40年前说起。当时，占金根兄弟姐妹6个，他排行老六，家庭条件十分艰苦，家里的餐桌上很难见到一碗荤菜。每逢周末，母亲总是买来兔头给孩子们改善伙食。这是占金根最开心的日子，总喜欢呆在灶台旁边，看着母亲烧兔头。占金根吃着母亲做的红烧兔头长大，对兔头的美味产生了深厚的感情和依恋，对兔头的加工制作方法也耳濡目染。
1988年，对兔头情有独钟的占金根辞去了国有企业的稳定工作，下海承包了位于衢州车站边的衢州市饮食服务公司下属的实验饭店。因为嘴角上有颗痣，一些食客就直呼他“一粒痣”。2000年，车站搬迁，他干脆把酒楼搬到了蝴蝶路，并改名为一粒志酒楼。刚搬到蝴蝶路时，别人的酒店生意红红火火，但他的酒楼生意却十分冷清。为了增加酒楼的人气，占金根一有空闲就公关，晚上还打时间差，隔壁饭店晚上八九点钟关门，他却要开到凌晨两三点。由于菜确实烧得好，加上价格实惠，服务周到，渐渐得到了顾客的肯定，于是回头客越来越多，生意也越来越好。占金根发现，“三头一掌”不仅点的人多，而且由此产生的酒水用量特别大。于是，他就盘算着要在“三头一掌”上再下狠功夫。
“要烹调出风味独特的‘三头一掌’，最重要的是调料，要想让自己酒楼的‘三头一掌’与众不同，也只有从调料上入手。”占金根说。为了研制风味独特的调料，占金根开始钻研起调料书来。只要一空下来，占金根就捧起调料书仔细研读，然后买来调味药材，一个人钻进厨房，进行试验。为了调出理想中的味道，占金根每次做试验至少投入上百个兔头鸭头，烧制好后，他给员工、亲戚朋友、顾客免费品尝，让他们提意见。经过长时间的探索，到2001年，“三头一掌”在他的手中已经成了一道招牌菜，销量由最初的每天几十份上升到400多份。但有顾客反映，味道虽好，只是吃了要上火。占金根几乎翻遍了书店中所有的调味品书，同时虚心向高人求教，最终他才尝试着在烹制过程中加入枸杞、麦冬等多味降火药材，容易上火的问题得以解决。这样，由占金根自创的用几十味中药材佐料组合而成的调料，终于研制成功。
■一次变革：造就衢州特色旅游“回乡货”
十多年的快速发展，“一粒志”的“三头一掌”已经从大排档特有的菜肴，转身成了衢州大型酒店的招牌菜，“一粒志”的“三头一掌”也已悄悄走出衢州，走向大江南北，那些外地慕名而来吃鸭头、吃兔头的客人与日俱增。
“记得有一年，一群上海客人专程来到店里吃兔头，从黄昏一直吃到半夜，临走时，这群客人竟然一口气买下了整锅兔头，总计400多个。”占金根甜蜜地回忆着。
自从生意好了后，占金根发现，“三头一掌”发展存在很大的局限性，只能满足本地和就近地区的客户需求，一些外地来的客户每次大老远来只能带走几十只，而且保鲜困难，高汤也容易洒在顾客的车上。如何使“三头一掌”走得更远，让更多的人品尝到“三头一掌”的独特风味？占金根开始了新的思考：“对，就用真空包装来解决这外带的问题，使远道而来的客人携带方便。”于是，真空包装精美的一粒志兔头、鸭头和鸭掌一面市，就成了外地食客和来衢州旅游的顾客必带的一样“回乡货”。
2008年，“一粒志”专业生产“三头一掌”的食品加工厂开张，完成了从大排档向工厂化生产的转身。占金根成为衢州“三头一掌”行业中第一个吃螃蟹者。
同年，一粒志酒店、一粒志专卖店开张……两年间，“一粒志”在衢州、金华、湖北等地开了5家酒店、20多家专卖店。如今，“一粒志”的兔头、鸭头一天的销售量达2万多只。
■一颗善心：无偿授艺让更多人圆创业梦
为使“三头一掌”走得更远，从2000年起，占金根把自己精心研制的“三头一掌”卤制方法传授给了6个徒弟，然后让他们走出衢州去创业。有个叫王良木的徒弟选择了到杭州创业，如今30出头的小伙子除了在杭州市区经营一家酒楼外，还合伙参与了4家大型酒店的经营，年收入早已在百万元以上。近年来，另外一些徒弟也分别在广州、深圳、杭州投资开店创业，目前他们的经营业绩相当可观，生意越做越大。
徒弟们相继成功，占金根甭提有多高兴。针对徒弟们成功的经验，他开始揣摩，如果想创业的人，苦于没有好的项目，那促成他们开个“三头一掌”的专卖店不是很好吗？专卖店对店面的要求不大，如果掌握要领，能烧出“三头一掌”的独有风味，就能确保生意兴隆。于是，从2005年起，占金根就开始向一些朋友和老客户传授制作工艺，到2008年他又主动与衢州市就业局和市区的各社区等单位合作，无偿传授“三头一掌”的加工技术，使200余名社区居民和下岗职工受益。2009年，在当地荷花街道荷西苑社区举办的一期培训中，学员年龄小的20多岁，年龄大的有60多岁，他们学成后到浙江、江西、江苏、上海，远的跑到湖北宜昌去创业。60多岁的张大爷在市区斗潭摆个小摊，一天也能挣个百把元。
占金根这样无偿传授制作工艺，不但没有影响“一粒志”的产品销量和酒店生意，反而提升了公司的声誉，促成了事业的更快发展。
同时，占金根还热衷于公益事业。2008年汶川地震，他将酒楼当月“三头一掌”销售的两万元利润全部捐给了衢州市红十字会。
■一个愿景：找一片青山绿水二次创业
为满足不断增长的市场需求，2011年8月，“一粒志”位于衢江区廿里开发区年产1500吨“三头一掌”的现代化食品加工新厂投入生产。除了生产“三头一掌”的卤制品，还生产更多的特色食品。随着大型食品加工基地的运行，“一粒志”在企业团队建设、食品质量安全标准、企业统一标识、市场营销构架、品牌运作等方面进一步完善，企业的产销也有了全面的提升。
面对当前食品安全的严峻形势，占金根考虑，最好能找到一处山水秀美的地方，培育自己的原料基地，再用自己的绿色环保原料来精制“三头一掌”，从而解决食品安全的源头问题。
从2011年下半年开始，占金根考察了衢江、柯城两区的不少乡镇，但一直没有找到理想的地方。功夫不负有心人，一次与衢江区后溪镇党委徐书记的偶遇，促成了他在后溪镇的投资。
2012年7月5日，浙江一粒志农业科技有限公司应运而生。目前1200亩的土地流转已接近尾声。预计在未来的两三年中，一个集种植、养殖、农业开发研究、农产品深加工、观光、旅游、休闲于一体的多功能现代农业园区将在衢江区的后溪镇建成，一个真正实现从农田到餐桌一站式服务的绿色环保新模式，将会呈现在人们的眼前。
俞云龙
